totrecept.com

• Филе куриное — 600 г
• Бедро куриное (мякоть) — 400 г
• Вода — 100 мл
• Соль — 10 г
• Соль нитритная — 10 г
• Перец черный — 1/2 ч. л.
• Чеснок (сухой) — 1/2 ч. л.
• Приправа (для шашлыка или мяса) — 6 г
• Специи (обсыпка для колбасных изделий)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1440.4 ккал	белки 225.1 г	жиры 51.3 г	углеводы 6.4 г
100 г блюда
ккал 126.4 ккал	белки 19.7 г	жиры 4.5 г	углеводы 0.6 г

Филе и мякоть бедра нарезать продолговатыми полосками. Добавить соль и все специи. Влить воду и перемешать до полного впитывания воды. Убрать в холодильник на сутки.
Затем нужно тщательно вымесить вручную, или в кухонном комбайне с насадкой «крюк», до липкого состояния в течение 10-15 минут. Расстелить коллагеновую пленку, посыпать обсыпкой для колбасных изделий, сверху аккуратно выложить перемешанный фарш. Завернуть фарш в коллагеновую оболочку, чтобы получился толстый батон, сверху одеваем формовочную сетку, концы перевязываем. У меня получилось таких 2 батона. Выложить батоны на противень и поставить в духовку.
В этом рецепте нет определенного времени термообработки. Ветчина готовится при температуре 80°С с конвекцией, до достижения в батоне температуры 69-72°С. Для этого нужно использовать термощуп. После батоны охладить в холодной воде минут 15-20, чтобы остановить процесс нагрева. Затем батоны обсушить бумажным полотенцем и убрать в холодильник на 8-10 часов.