totrecept.com

Сезон холодного копчения завершен, так как наш дымогенератор работает только при плюсовой температуре. А эта установка «живет» на улице.
Но копчененького хочется… в магазине покупать рука не поднимается.
Вот и решила я коптить с помощью жидкого дыма.
Не кидайтесь тапками и помидорами!
Если Вы ярый противник этого продукта, просто закройте мой рецепт!
Итак, приступим.
У меня был очень хорошенький кусочек грудинки, мясной…
Сначала готовим маринад. В 1 литре воды растворяем по 50 граммов соли поваренной и нитритной. Нитритная соль позволит нам сохранить красивый цвет мяса и немного удлиннит срок хранения. Не бойтесь нитритной соли!! В одном пучке петрушки концентрация нитрита едва ль не больше…
Добавляем сахар, перцы и лавровый лист.
Остужаем маринад до 12-15 градусов. Добавлем мелко нарезанный или раздавленный чеснок и 2ст. л жидкого дыма.
Заливаем нашу грудинку.

Отправляем в холодильник на 5 суток. В течение этого времени грудинку переворачиваем в маринаде как минимум ежедневно.
Уф, дождались, когда закончатся эти дни. Продолжаем.
Грудинку ополоснуть под проточной водой, обсушить.
Обвязать бечевкой.

Кусочки грудинки заворачиваем в пищевую пленку очень плотно, в несколько слоев
И далее 2 варианта: в кастрюлю или в духовку.
Заливаем грудинку водой комнатной температуры в кастрюле, на дне которой перевернутая вверх дном тарелка (чтобы мясо не соприкасалось с металлом).
Варим при температуре 80 градусов до достижении внутри куска температуры 69 градусов.
Это примерно для данного количества 3 часа. ПРИМЕРНО!!
Или помещаем в духовой шкаф, выставляем температуру 80 градусов и также до 69 градусов внутри. У меня ушло 3 часа 45 минут.
Освобождаем от пленки. Наносим кисточкой жидкий дым и снова отправляем в духовку..
Решетку я ставлю на самый верхний уровень, на нее цепляю крючки, на которые подвешиваю грудинку.
Под низ противень.
Температура духовки 85-90 градусов, режим конвекции, примерно 45-60 минут.

Достаем, заворачиваем в пергамент. Даем отдохнуть хотя бы 12 часов. Все!!!