Эклеры с малиновым кремом

Начнем с самих эклеров. Подготовим необходимые ингредиенты для заварного теста. Я готовлю на воде. Можно смешать ее с молоком 50/50, а можно взять чистое молоко. Но тогда тесто получится более «горючее»- надо будет следить, чтобы не подгорели.
Для заварного теста рекомендуется сильная мука, поэтому у меня два вида — манитоба (с высоким содержанием белка 14%) и пшеничная в/с с белком 11%. Состав читайте на упаковке. И та и другая доступны в гипермаркетах, коих сейчас в изобилии.

Духовку включить нагреваться до температуры 200С.
Масло порубить кусочками и высыпать в воду.

Муку смешать и просеять, воду с маслом поставить на плиту и довести смесь до полного растворения в ней масла.
Не давайте долго кипеть, иначе часть жидкости выпарится, и это скажется на качестве теста.

В кипящую воду разом высыпать всю муку и тут же перемешать до образования гладкого шара. Проварить еще две-три минуты на огне, постоянно помешивая. Как только на стенках ковша стала появляться тонкая белая корочка- заварка готова.

Тесто остудить до температуры 35-40 С. Переложить в чашу миксера или миску. Начинаем добавлять яйца по одному, наблюдая за консистенцией. Как только первое яйцо вмешалось, добавляем второе и тд.

С четвертого яйца начинаем добавлять яйца по каплям, ожидая нужной консистенции. У меня ушло 4 яйца целиком и пара капель от пятого.

Готовое тесто должно стекать с лопатки ровной гладкой лентой.

Выложить тесто в мешок с насадкой французская звезда диаметром 14 мм. Моя заготовка провела ночь в холодильнике. Говорят- так в тесте развивается глютен и оно делается еще лучше. У меня опыт не большой, я экспериментировала, но отсаживать их и правда было легче, чем свежее тесто.
Отсаживаю я на тефлоновый лист, можно использовать силиконизированный пергамент.
Не пробовала на силиконовом коврике.
А вот на простом пергаменте получилось все грустно- эклеры прилипали, а донышки были вогнутыми.

По современным стандартам эклер должен быть 12 см в длину и 3 в диаметре. Поэтому отсаживайте их примерно 11, 5 см, а там они вырастут.
делайте это в шахматном порядке, чтобы было место для циркуляции воздуха для равномерного пропекания.

Для румяной корочки сверху посыпьте заготовки смесью сахарной пудры и какао-масла Micryo.
Режим выпекания следующий- 10 мин. при температуре 200С и 20-25 мин. при 180С. Духовку открывать не стоит, иначе эклеры могут опасть. Следите через стекло, как только они станут румяными- готово.
Вытащить, перенести на листе на решетку и дать полностью остыть.

За это время займемся кремом. Возьмем замороженную малину. Выложить ее в сотейник и довести до кипения.

Желатин замочить в ледяной воде. Если листовой- то в произвольном, он сам возьмет нужное количество жидкости. Если порошковый- то пропорция 1:6- на 10 гр желатина- 60 мл воды.

Горячие ягоды выложить в ковш и пробить блендером в пюре.

Пюре процедить через сито.

Тщательно протрите от семечек.

Подготовьте белый шоколад. порубите его максимально мелко. Или возьмите готовый в каллетах.

Горячее пюре вылить на шоколад.

Тщательно перемешайте массу до объединения. Положите туда же отжатый желатин. Пробейте блендером.

Сливки взбейте до средних пик.

Аккуратно, частями, вводим желатин с шоколадом в сливки.

Бережными движениями силиконовой лопаткой перемешиваем до однородности.

Готовый крем положить в пленку и скатать колбаску. Положить в холодильник на стабилизацию. Потом просто отрезать один усик, а эту колбаску положить в мешок с насадкой. Кстати, с тестом я проделала такой же трюк. Удобно- мешок не пачкается.

Пора начинать наши эклеры.

На донышке сделать крестообразные надрезы. Через них наполнить эклеры кремом. Сложить их в лоточек, затянуть пленкой и убрать на ночь в морозилку. Это нужно нам для того, чтобы их было легче красиво украсить.

Украсим мы их зеркальной глазурью по рецепту. Получится идеальная пара.