totrecept.com

Готовить калачи не сложно, но обязательна длительная расстойка теста.
Приготовить продукты.
Молоко и масло нагреть до t 28-30 градусов С.
Мука, яйца, сахар и дрожжи должны быть комнатной t.

Муку просеять в миску, сделать лунку, в неё выложить дрожжи, влить теплое молоко, добавить сахар и размешать, так чтобы получилась масса, как кефир.
Когда дрожжи растворятся и «оживут», вся поверхность покроется мелкими пузырьками (минут через 20),

Всыпать соль и перемешанное яйцо, начать замес теста. Замешивать вначале ложкой или лопаткой, либо кухонным комбайном с насадкой для теста. Добавить мягкое масло, продолжить вымешивание теста.

Когда масса станет однородной, выложить на рабочую поверхность, продолжить замес теста до эластичности. Примерно через 10 минут вымешивания, тесто перестало липнуть к рукам и поверхности, стало гладким и послушным.
Плотность теста во многом зависит от качества муки. Если вам показалось тесто жидковатым, не спешите добавлять муку. Когда будете первый раз обминать тесто, вам станет ясно надо ли добавлять муку, но не надо делать тесто тугим.
Смазать миску небольшим количеством растительного масла, накрыть и убрать в теплое место на 2 — 3 часа.

За это время тесто надо обмять, путем вытягивания и складывания от края к центру, как конвертик и слегка приминая, несколько раз по кругу. Такой способ позволит тесту лучше «дышать».
Во время расстойки теста так повторить два-три раза. С каждым разом тесто увеличивается вновь всё больше.
Важно, чтобы тесто хорошо поднималось, его не надо греть, но в помещение должно быть тепло.

Через три часа тесто увеличилось более, чем в три раза, при нажатии «пыхтит». Разделить его на несколько порций. В принципе, можно сделать и один огромный калач, вам решать. Я вначале разделила на 4 части, но потом переделила на пять.
При работе с тестом смажьте рабочую поверхность растительным маслом или припудрите мукой.

Каждый кусок теста собрать в колобок и хорошо его подкатать. Накрыть пленкой или полотенцем.

Через 30 минут расстойки размять колобки ладонью или скалкой в лепешки, затем в центре сформировать углубление, а по краю — валик, как обычно для азиатских лепешек.

Теперь центр разрезать на сегменты, удобно ножом для пиццы или таким резаком для теста, как на фото.

Дайте тесту отдохнуть минут пять. Я начала сразу же вытягивать лепестки, и тесто рвалось.
Лепестки вытянуть на внешнюю сторону и подвернуть под кольцо.
Традиционные калачи имели форму замка, с дужкой и «телом», перед выпечкой на его теле делали надрез ножом –» губу». Под эту «губу» (раскатав её) напыляли немного муки. Потом губу закатывали обратно и ставили калачи в печь. А затем, вынув готовый калач из печи, «губу» опять можно раскатать и налить внутрь маслица.
Так же можно влить растопленное масло под лепестки, раскатав их.

Выложить сформированные калачи на противень, который накрыть пергаментом или кулинарным ковриком. Калачи накрыть сверху полотенцем.
(В зависимости от скорости нагрева вашей духовки, включите её заранее на 200 градусов)

Через 30 минут смазать калачи обильно молоком. Оставить в теплом месте для расстойки на 30 — 40 минут. Ещё раз аккуратно смазать молоком и присыпать маком или кунжутом, или всё вместе.

Духовка должна быть хорошо прогрета.
Поверхность калачей достаточно влажная за счет двойного смазывания молоком, поэтому нет необходимости создавать пар.
Поставить в духовку противень, дверцу оставить слегка приоткрытой минут на пять.

Теперь закрыть духовку полностью. Через 25 минут у меня калачи стали вот такими румяными. Ориентируйтесь на работу своей духовки, у моей предел 250 градусов, я выбрала ПОЧТИ максимальную. Калачи хорошо расстоявшиеся и быстро выпекаются при высокой температуре, но больше 200 градусов мне не потребовалось.

Готовые калачи охладить на решетке.
От них идет аромат волшебный.
Хрупкая и тонкая корочка, внутри нежный мякиш с молочным вкусом.
При сжатие структура сразу же восстанавливается, то есть калачи не влажные, хорошо пропеклись. На следующий день корочка делается мягкой, а мякиш всё такой же воздушный.

Калачи одинаково хороши и с овощами, и с первым блюдом, и с молоком/ чаем/ кофе.
Со сметаной и вареньем.