totrecept.com

• Кролик (филе) — 650 г
• Гусь (бедро) — 350 г
• Соль — 10 г
• Соль нитритная — 10 г
• Смесь специй (Смесь приправ для докторской колбасы. Состав перцы, кардамон, мускатный орех, глюкоза. Коллагеновая оболочка 65 мм. 50 см. Нить кулинарная 1 м.) — 5 г
• Вода — 200 мл

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2116.5 ккал	белки 184.6 г	жиры 116.2 г	углеводы 6.1 г
Порции
ккал 176.4 ккал	белки 15.4 г	жиры 9.7 г	углеводы 0.5 г
100 г блюда
ккал 173.5 ккал	белки 15.1 г	жиры 9.5 г	углеводы 0.5 г

Пропускаю два вида мяса через мясорубку раздельно.
Ставлю в морозильную камеру для охлаждения до 2- градусов.
Замачиваю оболочку в воде около 40+ градусов на 15 минут.
Измельчаю сначала мясо кролика со 100 миллилитрами ледяной воды, половиной соли и приправ, до консистенции паштета.
Также измельчаю мясо гуся с солью, специями и водой.
Тщательно перемешиваю два вида фарша до однородности.
Температура фарша не должна превышать 12+ градусов, если температура будет выше может получиться бульонный отек.
Фарш изменил цвет, стал серым, так работает нитритная соль.
В размягченную оболочку плотно набиваю фарш, по возможности убираю воздух, завязываю с двух сторон.
Отправляю в разогретую духовку до 70 градусов на 20 минут, по истечению 20 минут увеличиваю температуру до 80 градусов,
оставляю на два с половиной часа или до достижения 70 градусов в центре батона.
Чтобы колбаса получилась более сочной, ставлю сковороду с водой на дно духовки, в течении двух с половиной часов подливаю воду.

Когда колбаса полностью готова, вынимаю из духовки, обязательно охлаждаю, кладу батоны в одноразовые пакеты и опускаю в ледяную воду примерно на 15 минут.
После охлаждения оставляю в холодильнике на сутки, что бы колбаса настоялась.
Колбаса получилась вкусной, на вкус это докторская, а по структуре ближе к ветчине. Мне понравилась, хоть она не такая красивая как магазинная, самое главное я полностью уверенна, что она из чистого мяса.

Готовьте с удовольствием!