totrecept.com

• 
  Говядина
  

  (Высшего сорта)
  —
  750 г
  

• 
  Сало
  

  (Шпик хребтовый)
  —
  250 г
  

• 
  Вода
  

  —
  70 мл
  

• 
  Соль нитритная
  

  —
  10 г
  

• 
  Соль
  

  —
  10 г
  

• 
  Сахар
  

  —
  2 г
  

• 
  Перец черный
  

  —
  1.5 г
  

• 
  Орех мускатный
  

  (Молотый)
  —
  0.3 г
  

Говядину измельчить на мясорубке с решеткой 2-3 мм, добавить всю соль, воду, перемешать.
Затем с помощью блендера добиться более тонкого измельчения.
К полученной массе добавить все специи, порезанный шпик и перемешать до однородного состояния.
Плотно набить полученный фарш в оболочку используя колбасный шприц или мясорубку со специально насадкой.
Далее повесить батоны на осадку и оттепление при комнатной температуре на пару часов
Термообработку проводить в 4 этапа:
1. Сушка при t 60°с до 35°с внутри батона
2. Обжарка с дымом при t 90°с до 55°с внутри батона
3. Варка в воде или паром t 80-85°с до готовности (70-72°с внутри батона)
Затем колбасы необходимо охладить под холодным душем и убрать в пакет на несколько часов или на ночь в холодильник
4. Предварительно подсушив колбасу произвести вторичное копчение при 45-50°с 3-4 часа
После копчения убрать колбасы в холодильник на несколько часов (ночь) до полного охлаждения.
Данную термообработку можно произвести в духовке или духовом шкафу (1 и 2 этап) исключив при этом 4, но для настоящего вкуса варено-копченой колбасы без копчения обойтись не получится.