Итак, мы думали- думали, и решили напоследок посетить Америку. Вместе с Поллианной Уиттиер, героиней книги Элеанор Портер. Чудесная, позитивная история, в которой всего лишь пара фраз о еде, но они в корне меняют целую жизнь одного человека. — Странно, — удивленно сказала Поллианна, — а мне говорили, что, когда вам приносят студень, вам хочется цыпленка. В общем-то это не имеет никакого значения, что за чем идет. Просто Нэнси сказала, что обычно, когда от нас приносят студень, вам хочется цыпленка, а когда приносят цыпленка, вам хочется бараний бульон. Но, может быть, Нэнси просто спутала. (с.) В следующий визит к миссис Сноу девочка берет с собой все три блюда, чтобы дама могла при любом раскладе получить то, что хочет. Я решила приготовить возможный вариант «цыпленка» и выбрала Country captain. Куриных блюд в американской кухне не счесть, но про конкретно это во многих источниках сказано, что оно прекрасно переносит многократный разогрев и хорошо хранится. Идеально для человека, который не знает, перекусить ему сейчас или отложить на потом.
— А чего бы вам самой больше всего хотелось? — спросила Поллианна. — Ну, отвечайте же, миссис Сноу!
— Ну… — замялась она. — Может быть, бараньего бульо…
— У меня он есть! — с гордостью перебила ее Поллианна.
— Ах, нет, это именно то, чего мне как раз сегодня совсем не хочется, — вдруг заявила больная. Теперь, когда было, от чего отказываться, она, наконец, обрела прежнюю уверенность в себе и отчетливо поняла, чего бы желал ее несчастный больной желудок. — Мне хочется цыпленка, — твердо сказала она.
— Но у меня и цыпленок есть! — весело воскликнула Поллианна.
Миссис Сноу повернула голову и ошеломленно уставилась на нее.
— И то… и… другое? — медленно проговорила она.
— И третье…— торжественно провозгласила девочка. — Я решила, что вы должны хоть раз получить на обед то, что вам действительно хочется.
Информацию о блюде я нашла в статье Роберта Мосса, в номере журнала Food Network от 15.06.2020:
От торговых судов Восточной Индии до шеф-повара Delmonico’s, светской львицы из Колумбуса и ее повара-афроамериканца и череды армейских жен: у «Country captain» гораздо более сложная и неоднозначная история, чем допускают романтические мифы о морских капитанах, плывущих в порты Южной Атлантики, несущие рецепты издалека. Но в одном блюде содержится множество ключевых моментов, из которых складывается история южной кухни. И это, на мой взгляд, делает его кулинарным символом Юга, даже если его никогда не пробовали многие южане.
Как отмечает Мишель Каял в Оксфордской энциклопедии еды и напитков в Америке : «Легенда гласит, что британский морской капитан, подававший его в Индии, представил блюдо местным жителям в Чарльстоне или Саванне, портовых городах. привык и к специям, и к морякам «.
Уильям С. Хантер предлагает краткое объяснение в своих мемуарах «Фан Квае» в Кантоне до дня заключения договора (1882 г.). Будучи партнером торговой фирмы Russell & Co., Хантер жил в кантоне Китай между 1825 и 1844 годами. В своей книге он описывает торговлю между Индией и Кантоном. «Местное название их бизнеса было «Country Trade», — пишет он. «Это были «Деревенские корабли», а хозяевами -«Сельские капитаны». Некоторые из моих читателей могут вспомнить блюдо, которое часто ставили перед нами, когда обедали на борту этих судов в Вампу, а именно: «Country captain» ».
В 1889 году New York Times отметила, что те, кто сбился с проторенных дорог в Индии, в течение нескольких часов «познакомятся с «Country captain» в одной из его местных форм, которые разнообразны». Все они включали обжаренные кусочки курицы, приготовленные в каком-либо виде карри.
В первые десятилетия 20-го века «Country captain» оставался «индийским» блюдом, хотя и становился известным в Соединенных Штатах. Впервые он появился в американской кулинарной книге в 1857 году, когда Элиза Лесли включила его в новую кулинарную книгу мисс Лесли. «Это блюдо из Восточной Индии, — отметила она, — из него очень легко приготовить карри». Ее версия начинается с целой курицы, которую варят, затем нарезают на кусочки, заправляют карри и обжаривают с луком на сале или масле. Она рекомендует добавить в карри несколько столовых ложек тертого кокоса и подавать его с рисом.
В течение следующих нескольких десятилетий рецепты «Country captain» время от времени появлялись в англоязычных поваренных книгах, таких как «Индийская кулинарная книга» (1880 г.), «Индийские блюда для английских столов» (1910 г.) и «Пан-Тихоокеанская поваренная книга» (1915 г.). Все рецепты довольно просты: курицу нарезать кусочками и посыпать мукой, затем обжарить с луком и порошком карри, залить бульоном и тушить до готовности.
Огромный вклад в историю рецепта сделал шеф-повар швейцарского происхождения по имени Алессандро Филиппини. Он управлял форпостом на Пайн-стрит знаменитого нью-йоркского ресторана Delmonico’s, и его внимание привлек рецепт «Country captain». Филиппини включил это блюдо в свою Международную кулинарную книгу (1906) и добавил несколько собственных изюминок. Он обжарил зеленый перец и чеснок вместе с курицей и луком, а также добавил тимьян и петрушку с порошком карри. Затем он закончил блюдо, украсив его жареным миндалем и сушеной смородиной.
Эти нью-йоркские добавки в конечном итоге могли бы стать стандартом для американского воплощения «Country captain».
Однако, окончательно «доработали» рецепт женщины.
Мэри Б. Буллард была женой Уильяма Л. Булларда, уважаемого врача из Колумбуса, штат Джорджия. Доктор Буллард скончался в 1925 году, но его жена, известная всем как «мисс Мэми», а также ее дочери и внучки оставались видными в обществе. Где-то в 1920-х годах мисс Мэми остановилась на фирменном блюде, которое она могла бы подавать во время развлечения: «Country captain»
«Радикальным» изменением, кажется, является добавление одного ингредиента, поскольку рецепт семьи Буллардов был по существу таким же, как и рецепт Филиппини, но с двумя банками помидоров, добавленными к курице во время ее приготовления.
Среди поклонников этого блюда был Франклин Д. Рузвельт, который встретился с «Country captain» во время посещения Маленького Белого дома в Уорм- Спрингс, штат Джорджия. Рузвельт угостил им Джорджа С. Паттона, и именно любовь Паттона к этому блюду привела к тому, что в 2000 году оно было добавлено в его честь в полевой рацион армии США