totrecept.com

1. Перцы помыть, разрезать на две части и обязательно удалить семена, плохие и подпорченные части.
Крупные перцы можно разрезать на несколько частей. Предпочтительнее для процесса копчения и употребления части шириной не более 3 см.

2. Сделать обсыпочную смесь, добавив в соль смежемолотый чёрный перец, острую паприку или острый перец и всё хорошо перемешав.

3. Перец сложить разрезом вверх и равномерно обсыпать сделанной обсыпкой.

4. Завялить любым доступным способом. Например, прямо в коптильне. Перцы для вялки и копчения разместить разрезом вверх на сетках, решётках и т. д.
Чеснок лучше разместить отдельно на какой-либо салфетке или пекарской бумаге. Так он не провалится через крупную сетку или решётку в процессе вялки и копчения.

5. Провести вялку при температуре 35-40°С. Процесс вялки займёт от 12 до 20 часов и длительность вялки зависит от сочности и состояния перцев. При вялке перцы будут постепенно уменьшаться в размерах.
Периодически следует контролировать процесс вялки и состояние перцев.
Увялить перцы на 30-50% от первоначального веса. Полностью выпаривать влагу не рекомендуется. Перцы должны остаться слегка влажными и легко гнущимися.
Слегка подвяливать тоже не рекомендуется, т. к. это потом скорее всего создаст проблемы при дальнейшей термообработке. При стерилизации содержимое банки в этом случае будет сильно кипеть и пытаться «убежать» из банки.

6. Сразу после вялки провести копчение в течении 4-12 часов при температуре 30-40°С.
Время копчения зависит от плотности дыма и ваших предпочтений.
Сырые, не подвяленные перцы коптить не рекомендуется, т. к. они будут горчить.
После копчения перцы должны остыть и при желании их можно дополнительно ещё подвялить до нужной вам степени.

7. Собрать остывшие перцы и чеснок. Перцы должны прилично «усохнуть» по весу. Копчёные перцы и чеснок уложить в банки «по плечики».
В каждую банку долить нужное количество масла «по плечики».
Перец должен быть полностью в масле и должно оставаться свободное пространство для расширения при термообработке.

8. Далее провести термообработку продукта.
Для длительного хранения нужно провести небольшую стерилизацию или в автоклаве или в духовке.
Для стерилизации в духовке нужно:
• банки прикрыть крышками. Не закручивать! Только прикрыть.
• банки поставить на противень и поместить в холодную духовку.
• включить нагрев духовки до 125°С и после нагрева духовки дождаться начала закипания в банке. На это уйдёт обычно около часа и это время сильно зависит от размера банок.
• после закипания стерилизовать 30 минут.
• выключить нагрев и оставить на 20 минут в духовке.
• вынуть банки из духовки, дождаться пока содержимое банки перестанет кипеть и больше никакие пузырьки не поднимаются и только после этого хорошо закрыть банки крышками.
• сразу после закрытия банки аккуратно перевернуть и поставить на крышки.
• перевёрнутые банки укутать и оставить до полного их остывания.
Хранить можно при комнатной температуре.

Важно!
• Банки сильно не уплотнять. Сильно в банке не должно кипеть, иначе часть масла «убежит».
• Банки должны быть сухими.
• Перец должен быть достаточно завяленным.
• До самого верха банки не накладывать.
• Недостаточно завяленные перцы тоже будут причиной выкипания масла, вплоть до выброса перца из банки.

9. Для употребления помидор в краткосрочном будущем можно повести термообработку попроще. Например, просто залить банки или горячим маслом или сильно горячим маслом. При заливке очень горячим маслом немного увеличивается срок хранения и слегка изменяется вкус. При заливке просто горячим маслом перцы будут более упругими и более вкусными, но срок хранения меньше. Выбор делает готовящий.
Далее как и в первом варианте со стерилизацией банки закрыть, перевернуть и укутать.
Перцы в этом случае в банку укладывать нужно поплотнее, а банка обязательно должна быть хотя бы тёплой.
Также следует убедиться, что пузырьки после заливания масла уже не идут и банки с крышками чистые и сухие.

Капелька воды в банке и очень горячее масло обычно не «дружат» между собой и напоминают об этом повару ожогами — соблюдайте аккуратность и осторожность.

Хранить следует в холодильнике до 6 месяцев. Открытую банку следует оприходовать за пару дней.

10. Дегустировать рекомендуется хотя бы через пару недель, когда перцы в банке хоть немного созреют и напитаются ароматами чеснока, а потом можно употреблять.

Приятного аппетита!