totrecept.com

• Мука ржаная — 350 г
• Мука пшеничная / Мука — 150 г
• Сыворотка — 290 мл
• Масло растительное — 40 мл
• Сахар — 20 г
• Солод (светлый) — 20 г
• Молоко сухое — 30 г
• Дрожжи (сухие) — 2 ч. л.
• Соль — 7 г
• Фенхель — 1 ст. л.

Время приготовления: 300 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

— Хлеб сразу после выпечки имеет среднюю температуру корки около 130 градусов, а в центре мякиша — 95-96. Корка в этот момент практически обезвожена, поэтому она твердая и хрупкая. Влажность остывающей корки в первые часы после выпечки повышается на 12-15% благодаря перемещению влаги из мякиша. В результате повышения влажности корка хлеба становится мягкой, эластичной и как бы резинообразной. При длительном хранении «незавернутого» хлеба корка опять становится твердой и хрупкой в результате постепенного высыхания. Мякиш хлеба остывает медленнее корки, поэтому в центре мякиша продолжают идти различные процессы.
В ржаном хлебе, например, в первые 2 часа после выпечки, пока центральная часть остывает до 60 градусов, увеличивается содержание сахаров, декстринов, общее количество водорастворимых углеводов и других веществ. Говоря проще — хлеб меняет вкус.
Людмила Каськова, главный технолог ГК Pudoff.