totrecept.com

В чашу всыпать ржаную муку и горсть белой пшеничной. Раньше ржаная мука была грубая, белая мука добавлялась для эластичности.

Залить кефир или простоквашу с солью, включить замес теста.

Липкое тесто перенести на стол с мукой. Скатать в ком, пока перестанет липнуть к рукам.

Затем раскатать в колбаску, отщипывать или отрезать кусочки. Считалось, что тесто не должно касаться металла, а только руки и скалки.

Каждый кусочек скатать в шарик, раскатать в тонкий овал. Серединка должна быть чуть толще, она держит начинку, края совсем тонкие, чтобы легко сделать защип. Правильно раскатанное тесто проверяли так: если подуть сбоку на стол с тестом, оно должно подняться от стола.

Для начинки взяла обычное пюре на молоке с маслом, подсоленное. Начинка должна остыть. Если каша, то тоже остывшая.

В пюре влить сырой белок.

Желток соединить со сливками и это будет намазка сверху.

Пюре распределить на тонкое тесто. Калитки выпекались на сухом противне, припорошив его мукой.

Указательным пальцем загибаем края теста, слегка вдавливая в начинку. Это самое кропотливое в рецепте.

Смазать верх желтком со сливками.

Выпекать до румяного состояния при 200*около 30 минут. Все калитки-13 шт. вошли на один противень, их можно укладывать бочком др. к др.

Готовность определяют так: перевернуть калитку и постучать по серединке. Дно твёрдое-тесто пропеклось. Калитка должна быть хрустящей.

Готовые смазывали топлёным маслом со всех сторон (даже макали в тарелку с маслом), но я не стала.

Очень хороши с кофе.