Увлеклась я тут примерно месяц назад колбасами и сосисками. Приготовила уже четыре вида, на пятый просоленное мясо уже в морозиловке. Готовить буду еще не раз и не один вид. У меня в голове уже собственные импровизации, на основе полученных знаний. Естественно поделюсь с вами. Ну и чтобы не повторяться, решила подготовку мяса выложить отдельным рецептом.
И так, начинаем. Мясо перед засолкой необходимо нарезать. Если, в последствии, Вы будете его перекручивать через мясорубку, то нарезайте кусочками под мясорубку. А, например, для рубленной ветчины, или дорогобужской, честь мяса нарезается кубиками. Где мельче, где крупнее. В таком случае нарезаем мясо такими кубиками.
Теперь про соль. Для колбасы нужна нитритная соль. Ее без проблем можно купить в интернете. Для этого есть несколько причин. Первая, нитритная соль при тепловой обработке сохраняет цвет мяса. Всем известно, что мясо при варке становиться серым, а нитритная соль позволяет колбасе оставаться розовой. Второе, и самое важное, нитритная соль убивает в мясе всех паразитов и бактерий и не дает мясу портиться. Особенно это важно для сыровяленой колбасы. Третья причина – колбасный вкус. Вы поймете про что я, когда попробуете. Ну и четвертая причина – нитритная соль придает колбасе эластичность.
Ну а теперь про безопасность. Раньше в колбасные изделия добавляли просто нитрит натрия. Но были случаи, когда нерадивые работники клали его больше, чем положено, что вызывало отравления. Поэтому и придумали просто обрабатывать соль нитрит натрия, чтобы получить нитритную. Соль. Как видно из маркировки, нитрита натрия в ней 0,6%. Т. е. в 1 кг соли, его 6 г. Ну а если на 1 кг колбасы идет 20-30 г нитритной соли, то на 1 кг колбасы 0,12-0,18 г нитрита натрия. Т. е. еще не известно, что безопаснее, например, для ребенка, ранний весенний огурчик или бутерброд с такой колбасой. Тем более, что эта единственная химия, что попадает в вашу колбасу, в отличии от фабричной. Да и есть Ви колбасу будете не каждый день. Ну если уж совсем боитесь, то засолите мясо обычной солью. Но цвет, вкус и структура будет другой. Ну а для сыровяленой колбасы надо брать, таки нитритную соль. Ну, в крайнем случае 50:50 с обычной.
И так, с солью определились. Теперь еще один важный момент, каждый вид мяса засаливаем отдельно. И соль распределяем соответственно. Т. е. если, например, у нас 250 г говядины и 750 г свинины и количество соли 20 г на кг, то в говядину кладем 5 г нитритной соли, а свинину – 15 г.
Если решитесь увлечься колбасами так, как я. То можно закупить несколько видов оболочек. Они бывают натуральными, искусственные (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена). Первые и вторые – съедобные, третьи – нет. Я предпочитаю коллагеновые. Они делаются из натуральных материалов, но, при этом, имеют более красивую форму. Как можно обойтись без них, тоже как-нибудь расскажу в одном из рецептов.