totrecept.com

• 
  Говядина
  

  (Тонкий край)
  —
  1.2 кг
  

• 
  Перец черный
  

  (свежемолотый)
  —
  1 ч. л.
  

• 
  Соль
  

  (по вкусу)
  —
  5 г
  

• 
  Масло сливочное
  

  —
  70 г
  

• 
  Чеснок
  

  —
  2 зуб.
  

• 
  Тимьян
  

  —
  3 веточ.
  

Время приготовления: 260 минут

Количество порций: 3

Нам понадобится мультиварка и премиальный отруб говядины в вакумной упаковке. В мясных отделах супермаркетов уже предлагают услугу упаковки стейка в вакуум. Как вариант просто выбирайте продукт упакованный непосредственно на мясокомбинате. У меняя сейчас именно такой.
Это так называемый тонкий край, стрип-лойн, или Нью-Йорк. В упаковке три куска. Говядина отечественная. Не мраморная. Жира в ней совсем не много. Если этот кусок жарить традиционным способом, велика вероятность, что мясо просто раздуется от высокой температуры и станет жестким.
Как видите сырое мясо мягкое при нажатии. Попробуем сохранить эту мягкость.
Поместим упаковку с нашим стейком в чашу мультиварки с холодной водой. Для нашего способа выберем программу мультишеф и поменяем температуру на 65 градусов. Время 4 часа.

По истечении этого времени наши стейки будут выглядеть вот так. Пока не очень аппетитно, но мы видим, что из мяса выделился сок, он коричневого цвета, и он не свернулся. Этот мясной сок особенный деликатес. Концентрат говяжего вкуса. Его нужно заморозить и добавлять в соусы к макаронам и кашам.
Натрем стейк свежемолотым черным перцем и солью среднего помола. Подогреем чугунную сковороду и проверим температуру. Если вы не сможете удержать руку над сковородой более четырех секунд, значит сковорода слишком горячая для стейка и огонь нужно уменьшить. Жарим в небольшом количестве растительного и оливкового масла с каждой стороны по 40 секунд. Так как мясо уже готово, нам нужно всего-лишь получить небольшую корочку и цвет.
Выключим огонь, позволим сковороде слегка остыть и приготовим соус из сливочного масла и чеснока. Добавим несколько веточек тимьяна.
Такого результата просто не достичь при традиционной жарке, и при жарке с последующим допеканием в духовке.