totrecept.com

Термометр у меня самый обычный. Он у меня был в комплекте с автоклавом.
Закваска- Мезофильно-термофильная газообразующая, фирмы Dalton, Италия.
Кастрюля- эмалированная.
Рецепт- основа: это рецепты, один из которых шёл вместе с заквасками и второй, рецепт с Ютуба, от одного сыровара. Я их соединила и внесла свои поправки.

Для начала поговорим о молоке.

Если вы покупаете молоко, то нужно предварительно его пастеризовать.
В домашних условиях пастеризацию можно проводить двумя способами.

1 способ (медленный): Пастеризацию молока для сыроварения проводят при t = 63-65 С в течении 30 минут при постоянном помешивании (чтобы молоко равномерно нагревалось). Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут, необходимо выдержать молоко в температурном диапазоне 63-65 С не менее 20 минут (можно 30 минут). Затем необходимо молоко быстро охладить, можно поставить кастрюлю в холодную воду со льдом.

2 способ (быстрый): Пастеризацию молока для сыроварения проводят при t = 70-72 С (при нагревании молоко следует перемешивать). Как только молоко достигло нужной температуры, кастрюлю следует закрыть крышкой и дать постоять 30 секунд. Через 30 секунд кастрюлю помещают в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Следует быстро охладить до требуемой температуры согласно рецепту (от 22 до 38 С, в зависимости от вида сыра).

Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка и сыр не получится — сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе; помимо этого, вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра;

Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике не более суток, и использовать его как можно скорее.

Важно! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки! (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию молочнокислых бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов.

Молоко у меня домашнее, от собственной коровы.
Сливки я снимаю вручную и немного. Для Качотты я снимаю только верх сливок, около 0.5 стакана с 3 л бутыля молока.
Так как я гарантирую качества молока и перерабатываю его достаточно быстро, то молоко для сыра я не пастеризую.

Нагрейте домашнее молоко до 37 С.
Если молоко пастеризованное, то добавьте в него разведенный в воде хлористый кальций ( 1 г).

Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу и перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут, поддерживая температуру 37 С.

Фермент можно брать разный.
В данном случае это- Сычужный фермент «ЭкстрА».
Он рекомендуется к применению без ограничений в производстве сыров различных сортов, в том числе и с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания и хранения.
Производитель: ООО «Завод эндокринных ферментов», Россия

Но я делала вкуснейшую Качотту и на ферменте- Вегетарианский химозин CHY-MAX Extra NB предназначен для приготовления всех типов сыров: твердые, полутвердые, мягкие, сыры с плесенью и низкожирные сыры.
Производитель: Chr. Hansen (Дания)

Добавить аннато.
Краситель Аннато — это один из известнейших натуральных пищевых красителей, который получают из семян дерева Bixa Orellana, произрастающего в большинстве тропических стран.

Внимание! Добавляйте краситель Аннато в молоко перед внесением хлорида кальция.
Но, так как у меня не пастеризированное молоко, то я вношу аннато перед тем, как добавить фермент.
Аннато вносится в количестве, которое нравится вам. Я добавляю на 10 л молока 5 капель.
Тщательно перемешиваю до однородного цвета.

Итак, вернёмся к ферменту.

Разведите фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 35-40 минут.

Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на кубики стороной 1.5-2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить сгусток на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен.

После нарезки медленно и бережно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15 минут, поддерживая температуру 42 С. Слишком большие кусочки со дна кастрюли разрезайте ножом.

Форма у меня ромашка, на 2 кг.
Форму я обдаю кипятком, ставлю в глубокую миску.

Слейте сыворотку настолько, чтобы ее слой лишь слегка покрывал слой сырного зерна. Аккуратно разложите сырное зерно в форму при помощи шумовки ( или как у меня- ложка- лопатка для сырного зерна).
Сырное зерно сначала полностью не влезет в форму, можно слегка утрамбовать сырную массу в форме чистыми руками. На этом этапе вы можете внести различные добавки по вашему желанию: травы, паприку резанную, томаты, оливки.
Мы же не любим сыр с добавками.

Когда у меня сырное зерно не влазит в форму, то я делаю так: накладываю полную одну форму, потом вторую и соединяю их вместе.
Даю постоять друг на друге, пока сырное зерно не осядет.
Надеюсь, что понятно объяснила.

Стуфатуру- теплую камеру, я делаю в духовке.
Духовку прогреваю до 50 С, выключаю, ставлю противень и на него форму с будущим сыром, закрываю дверцу и на 30 минут.

Через полчаса вынуть из духовки, перевернуть, слить сыворотку с противня.
Ещё раз прогреть духовку до 50 С и ещё на полчаса.
Через полчаса сыр опять перевернуть, слить сыворотку с противня, но духовку не прогревать. Поставить на ещё полчаса.

Вот такая красота получается в форме Ромашка.
После стуфатуры Качотту нужно выдержать в форме 3 часа при комнатной температуре ( переворачивая каждые полчаса, вэто время сыр будет прессоваться под собственным весом) и 8-10 часов в холоде.

Приготовьте рассол для посолки сыра:
нагрейте воду до 70-80 С, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, поставьте остывать в холодильник.

Сыр нужно взвесить, чтобы определить точное время посола.
На каждые 500 г сыра- 3 часа посола.
В середине нужного времени сыр перевернуть.

После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в контейнер ( на дно контейнера положить дренажную решетку и дренажную сетку) или специальный холодильник для созревания с температурой 12-15 С и влажностью 85-90%.

У меня специальный холодильник для вина.
Он с вентилятором и нужной температурой для сыров.
Влажность я поддерживаю с помощью контейнера с водой.

В течение первых дней необходимо высушить корочку сыра: переворачивайте его 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. После того, как корочка высохла, переворачивайте сыр 1 раз в день ежедневно в течение всего срока созревания.

В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени — это нормально. Просто сотрите его салфеткой, смоченным в легком соляном рассоле, либо в уксусе.
Я делаю слабый раствор соли: 1 стакан кипяченой воды+ 1 чайная ложка соли.

Самое главное- выдержать два месяца созревания, чтобы ощутить весь вкус сыра Качотта.

И ваше терпение будет вознаграждено нежнейшим сливочным сыром.
Качотта может быть любого размера.
Большой.

Или маленькой.
Но размер сыра на вкус не влияет.
На вкус влияют только сроки созревания и правильность вызревания сыра.

Размер сырной головки влияет только на структуру сыра.
Чем больше головка сыра, тем нежнее его структура.