Это хлеб итальянских фермеров. Он простой. И удобный в приготовлении в плане построения тайминга. Ведь заквасочный хлеб весь длительного брожения. Этот хлеб я замешиваю вечером, утром я его выпекаю. Он не требует к себе много внимания. Нюансов приготовления хлеба на закваске очень много. И я по возможности постараюсь здесь их изложить. Но один из важных факторов качественного хлеба — это мука. Для заквасочного хлеба подойдёт далеко не каждая. И здесь не особенно нужна мука высшего сорта. Первый сорт даёт гораздо больше вкуса. Я много видов муки испробовала. И на данный момент остановилась на Бело-нежной. И в качестве добавки у меня идёт Французская штучка цельнозерновая. И именно благодаря конкурсу я решилась поделиться своими знаниями. И поверьте, если вы всё-таки решитесь на выпекание домашнего хлеба на закваске, это превращается в зависимость. В магазин за хлебом вы больше не пойдёте. Удачи всем. И мне тоже.
В ингредиентах я указала количество продуктов для приготовления закваски. Примем условно, что она уже готова. Тогда возьмём её 133 г., порвём на кусочки и загрузим в дежу тестомеса. Но я рекомендую поучиться месить руками. Это нужно для того, чтоб своими ручками почувствовать и понять жизнь теста. Его зрелость, упругость. И ещё один важный момент. Кухонная машина при замесе нагревает тесто. И все машины месят по разному. Поэтому указать точное время замеса невозможно. Нам нужно, чтоб тесто не нагрелось выше 24 градусов. Иначе оно поплывёт. А руками тесто так не нагреешь. Поэтому в воду я добавляю кусочки льда. Вода должна быть очень холодная. Добавляем её в закваску. Итальянские хлебопёки рекомендуют сначала замесить воду с закваской. У меня это не получается. Крюк тестомеса не захватывает так мало теста. Руками это тоже сложно сделать. Но попробуйте.
Когда тесто станет воздушным, не таким, как дрожжевое, но всё-таки… при нажатии вмятина медленно выпрямляется, выложим его на слегка припыленный мукой стол и бережно сформируем шар. Это легко сделать при помощи скребка. Я очень люблю этот момент, когда шар начинает выпячивать пузыри. И оставляем его отдохнуть минут на 15-30. Ничем не накрываем. Образующаяся корочка позволит легче сформировать булку. Этот этап называется предформовка.
Теперь выпекание. У меня есть камень в духовке. Я нагреваю его на максимальной температуре 50 минут. Камень, как и ротанговые формы, покупайте в случае хлебной зависимости. Если я пеку хлеб не дома ( а закваска со мной путешествует всегда. Она живая. Её нужно кормить и лелеять) ), я нагреваю протвень вместе с духовкой. И хлеб у меня прекрасно пропекается. Есть ещё один способ. Я его немного побаиваюсь. Но попробовала. Хлеб пекут в казане. Казан нагревают вместе с крышкой. Нюансы могу рассказать, если возникнут вопросы. Возьмём простой вариант- камень или протвень. Их нагреваем. На дне плиты у меня стоит маленькая чугунная сковородочка. Это для пара. Ну здесь вы уже сами решайте. Заготовку выкладываем на тефлоновый коврик. Не на силиконовый. Ему быстро придёт конец. Кто-то печёт на бумаге. Я не пробовала. Попробуйте. Заготовку надрезаем острым лезвием. Я люблю гребешок. Поэтому делаю один длинный разрез глубиной около 1 см и под наклоном 45 «. Кто-то любит красоту наводить. Как хотите. Но разрез обязателен! Выкладываем заготовку на горячий камень. В сковородочку выливаем полкружки кипятка. Делаем это быстро и осторожно. Опускаем температуру до 230 градусов. Печем минут 45-50. Всё зависит от духовки и ваших предпочтений. Качественно выпеченный хлеб отдается звоном при постукивании донышка. А ещё он поёт. Но это надо услышать. Ну вот, кажется, и всё. В основном. На вопросы отвечу. Хлебопечение — это наука! Не всем даётся. И не сразу. В любом случае ваш хлеб будет гораздо вкуснее магазинного. А идеальный хлеб достигается только опытным путём. Я умею печь хлеб. Но мне ещё ой как много учиться! Всем удачи!