Почему «Андреевский» — потому что этот рецепт родом из местечка с одноименным названием из далекой глубинки, в оригинале рецепта присутствовали жиры в виде смальца, а порция замеса теста была рассчитана на 3 л молока и 6 кг муки, которые замешивались вручную (преклоняюсь перед этими женщинами-труженицам и!). В процессе жизни этот рецепт передавался от одного поколения к другому, вносились некоторые изменения-усовершенс твования, но даже с ними этот рецепт остается не из простых, но результат того стоит. Длительное созревание теста вносит неповторимый аромат и вкус куличу, текстура кулича мелкопористая, влажная, достаточно сдобная и сладкая, но при этом не кексовая. Вызревшее тесто остается вкусным и влажным достаточно долго! На мой взгляд, вкус кулича раскрывается максимально на 2-3 сутки. Возможно кому-то он прийдется по вкусу — приготовьте, попробуйте, буду рада, если рецепт понравится!
При использовании сухофруктов (вяленая вишня, клюква, изюм), цукатов в приготовлении теста их необходимо заблаговременно подготовить — вымыть, обсушить, очень крупный изюм разрезать пополам. За сутки вымочить в алкоголе, лишнюю влагу слить, просушить на сите. У меня этот шаг пропущен из-за отсутствия любителей изюма.
Для приготовления заварной основы теста нужно растереть 1 яйцо (С1) с 50 г сахара, отмерить примерно 100 г муки. Вскипятить 0,5 л молока, как только сойдет пар – заварить мукой при постоянном помешивании до консистенции густенького киселя, добавить смесь яйца и сахара, перемешать, чтобы было как можно меньше комочков, оставить охлаждаться, периодически помешивать, чтобы поверхность не подсыхала, охладить до теплого состояния. Если комки все же образовались — можно «пройтись» по ним погружным блендером — смесь станет однородной и гладкой.
Отвесить 80 г дрожжей, размять-растереть их руками, отмерить по 1 ст л (без верха) сахара и муки. Подогреть 100 мл молока (около 38С). В 3-х литровую кастрюлю влить молоко, добавить дрожжи, сахар и муку, перемешать до растворения, накрыть пленкой. Дрожжевая смесь будет созревать около 30-60 минут (зависит от температуры в помещении и силы дрожжей).
Добавить в созревшую опару первую порцию «заливки»: 200 мл теплого молока, 125 г сметаны, растертые до бела 5 желтков, 2 стакана сахара, вымешать. Подмесить муку по необходимости, чтобы тесто было как на оладьи, накрыть пленкой. Оставить для брожения на 6 часов при температуре около 24 С. При более высокой температуре процесс брожения ускорится, при более низкой — займет более длительное время. В процессе созревания опары можно пару раз перемешать ее, чтобы обогатить кислородом. «Правильная» вызревшая опара имеет приятный, слегка винный запах, нет резкого запаха.
Добавить к тесту вторую порцию «заливки»: 200 мл теплого молока, 125 г сметаны, растертые до бела 5 желтков и 2 стакана сахара (оставшийся), 1 ч л соли, ванилин, вымешать до однородности и начать вмешивать порциями муку (оставшуюся от 2-х кг — количество смотреть по консистенции теста. Также необходимо оставить 1 стакан муки для сливочного масла). На этом этапе начинаем замес ложкой, затем помогаем скребком. Тесто сразу после замеса имеет липкую текстуру, его трудно собрать в шар и отделить от стенок посуды и рук. Все тесто делю примерно на 4 части и продолжаю замес в кухонной машине и хлебопечке одновременно, чтобы ускорить процесс вымешивания.
Затем брать порцию теста, подкатать в шар, выложить в смазанную сливочным маслом и застеленную бумагой форму на 1/3 высоты, дно застелить 2 слоями бумаги. Оставить для подъема практически до верха формы (накрыв формы пленкой во избежание заветривания) и выпекать в разогретой до 180 С духовке до готовности — проба на сухую лучину. Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг — 45 минут, 1,5 кг — 1 час, 2 кг — 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают сухой бумагой.
Куличи аккуратно вынимать из форм немного охлажденными, дать слегка остыть на решетке, снять бумагу, выложить на тканевую поверхность, периодически поворачивая, полностью охладить. Украсить по своему вкусу.