Почему «Андреевский» — потому что этот рецепт родом из местечка с одноименным названием из далекой глубинки, в оригинале рецепта присутствовали жиры в виде смальца, а порция замеса теста была рассчитана на 3 л молока и 6 кг муки, которые замешивались вручную (преклоняюсь перед этими женщинами-труженицам и!). В процессе жизни этот рецепт передавался от одного поколения к другому, вносились некоторые изменения-усовершенс твования, но даже с ними этот рецепт остается не из простых, но результат того стоит. Длительное созревание теста вносит неповторимый аромат и вкус куличу, текстура кулича мелкопористая, влажная, достаточно сдобная и сладкая, но при этом не кексовая. Вызревшее тесто остается вкусным и влажным достаточно долго! На мой взгляд, вкус кулича раскрывается максимально на 2-3 сутки. Возможно кому-то он прийдется по вкусу — приготовьте, попробуйте, буду рада, если рецепт понравится!
Ингредиенты для «Кулич «Андреевский»»:
- Мука пшеничная / Мука (высший сорт, возможно добавление некоторого незначительного количества) — 2 кг
- Молоко — 1 л
- Дрожжи (прессованные сильные дрожжи класса «экстра», обычные прессованные — 100 г) — 80 г
- Сахар — 800 г
- Масло сливочное (82,5 % жирность) — 200 г
- Маргарин (хорошего качества или заменить сливочным маслом) — 200 г
- Масло растительное (для смазывания рук) — 3 ст. л.
- Желток яичный — 10 шт
- Яйцо куриное (С1) — 1 шт
- Сметана (жирность 20%) — 250 г
- Соль — 1 ч. л.
- Ванилин (по вкусу, читать на упаковке)
- Изюм (по вкусу) — 200 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 14829.3 ккал |
белки 321.2 г |
жиры 496.3 г |
углеводы 2531.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 286.8 ккал |
белки 6.2 г |
жиры 9.6 г |
углеводы 49 г |
Рецепт «Кулич «Андреевский»»:
При использовании сухофруктов (вяленая вишня, клюква, изюм), цукатов в приготовлении теста их необходимо заблаговременно подготовить — вымыть, обсушить, очень крупный изюм разрезать пополам. За сутки вымочить в алкоголе, лишнюю влагу слить, просушить на сите. У меня этот шаг пропущен из-за отсутствия любителей изюма.
Для приготовления заварной основы теста нужно растереть 1 яйцо (С1) с 50 г сахара, отмерить примерно 100 г муки. Вскипятить 0,5 л молока, как только сойдет пар – заварить мукой при постоянном помешивании до консистенции густенького киселя, добавить смесь яйца и сахара, перемешать, чтобы было как можно меньше комочков, оставить охлаждаться, периодически помешивать, чтобы поверхность не подсыхала, охладить до теплого состояния. Если комки все же образовались — можно «пройтись» по ним погружным блендером — смесь станет однородной и гладкой.
Отвесить 80 г дрожжей, размять-растереть их руками, отмерить по 1 ст л (без верха) сахара и муки. Подогреть 100 мл молока (около 38С). В 3-х литровую кастрюлю влить молоко, добавить дрожжи, сахар и муку, перемешать до растворения, накрыть пленкой. Дрожжевая смесь будет созревать около 30-60 минут (зависит от температуры в помещении и силы дрожжей).
Соединить заварную основу и дрожжевую смесь, вымешать до однородности и оставить для брожения на 1,5-2 часа (время зависит от температуры в помещении и активности дрожжей!). Опара будет подходить, потом как бы замрет на одном месте и начнет опускаться вниз, важно не пропустить этот момент — опара готова!
Добавить в созревшую опару первую порцию «заливки»: 200 мл теплого молока, 125 г сметаны, растертые до бела 5 желтков, 2 стакана сахара, вымешать. Подмесить муку по необходимости, чтобы тесто было как на оладьи, накрыть пленкой. Оставить для брожения на 6 часов при температуре около 24 С. При более высокой температуре процесс брожения ускорится, при более низкой — займет более длительное время. В процессе созревания опары можно пару раз перемешать ее, чтобы обогатить кислородом. «Правильная» вызревшая опара имеет приятный, слегка винный запах, нет резкого запаха.
Добавить к тесту вторую порцию «заливки»: 200 мл теплого молока, 125 г сметаны, растертые до бела 5 желтков и 2 стакана сахара (оставшийся), 1 ч л соли, ванилин, вымешать до однородности и начать вмешивать порциями муку (оставшуюся от 2-х кг — количество смотреть по консистенции теста. Также необходимо оставить 1 стакан муки для сливочного масла). На этом этапе начинаем замес ложкой, затем помогаем скребком. Тесто сразу после замеса имеет липкую текстуру, его трудно собрать в шар и отделить от стенок посуды и рук. Все тесто делю примерно на 4 части и продолжаю замес в кухонной машине и хлебопечке одновременно, чтобы ускорить процесс вымешивания.
Для более быстрого и качественного вымешивания теста использую хлебопечку REDMOND в режиме «Тесто», вымешивание 15-20 минут, затем отключаю ХП.
Первое фото — тесто до замеса, второе фото — после замеса, виден сформированный каплеообразный колобок, структура гладкая, шелковистая.
Параллельно вымешиваю порцию теста при помощи насадка «крюк» в кухонной машине. Вымешанное тесто также имеет гладкую структуру. Время вымешивания зависит от скорости машины.
Оставленный 1 стакан муки соединить со сливочным маслом и маргарином комнатной температуры, перемешать до однородности. Таким образом подготовленное сливочное масло быстрее соединится с тестом в процессе вымешивания.
Все вымешанное тесто переложить в 7-л кастрюлю, оставить «отдохнуть» минут на 10-15, чтобы клейковина расслабилась и тесто стало податливым. Затем хорошенько вмесить жиры (смесь масла и маргарина). Этот этап можно сделать при помощи техники или минут 10 вымешивать тесто руками. Главное, чтобы жиры распределились по всему тесту и не было «непромесов». На этом этапе (если используете изюм) добавить вымытый и обсушенный изюм, припыленный мукой. У меня без изюма.
В теплом месте оставить тесто для первого подъема, накрыв полотенцем или пищевой пленкой, это займет примерно 1,5-2 часа.
Вот так выглядит тесто после расстойки. Тесто обмять (не месить) и поставить еще на одну расстойку.
Затем брать порцию теста, подкатать в шар, выложить в смазанную сливочным маслом и застеленную бумагой форму на 1/3 высоты, дно застелить 2 слоями бумаги. Оставить для подъема практически до верха формы (накрыв формы пленкой во избежание заветривания) и выпекать в разогретой до 180 С духовке до готовности — проба на сухую лучину. Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг — 45 минут, 1,5 кг — 1 час, 2 кг — 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают сухой бумагой.
Куличи аккуратно вынимать из форм немного охлажденными, дать слегка остыть на решетке, снять бумагу, выложить на тканевую поверхность, периодически поворачивая, полностью охладить. Украсить по своему вкусу.
Точно отмерить все ингредиенты мне помогли весы от REDMOND.
Может быть пригодится кому-то: начинаю замес теста на куличи где-то в 9 часов вечера, к полуночи ставлю для вызревания опару на 6 часов (где-то к 4 утра обязательно смотрю процесс вызревания, бывали случаи когда опара была готова раньше!) К обеду обычно куличи уже достаю из духовки!
Легкой Вам выпечки!
