totrecept.com

Начнем готовить швейцарскую меренгу. Я ее люблю за то, что она более стабильная. Пропорции для нее простые: сахара всегда в два раза больше, чем белка. И небольшая щепотка лимонной кислоты для более гармоничного вкуса.

Растереть белки с сахаром, чтобы они полностью объединились. Поставить чашу с белками на водяную баню. Постоянно помешивая, довести смесь до 70°C.

Как только дошло до нужной температуры, не снимая с бани, взбивать миксером, постепенно повышая скорость до максимальной. Постепенно масса станет густой и глянцевой.

Снять с бани и взбивать до остывания. Идеальное состояние — «мягкий клюв».

Для отсаживания «снежков» используется насадка «круг» диаметром 8 мм.

Взбитые белки выложить на пищевую пленку и свернуть в колбаску. Так удобнее будет положить ее в мешок для отсадки.

Аккуратно, в шахматном порядке, отсадить будущие «снежки» на форму. Диаметр моих полусфер — 6 см.

Просушивание меренги — отдельный процесс. Ориентироваться стоит на свою духовку. Я выбрала режим 70°C с конвекцией и сушила 5 часов.

Готовые полусферы остудить и хранить в сухом месте. Можно очень долго.

Подготовим необходимые ингредиенты для крема. Желатин замочить в ледяной воде. Листовой — в любом количестве. Порошковый — в пропорции 1:6. Сила моего желатина — 140 блюм.

Возьмем желтки. Смешаем их с сахаром. Для моего крема коричневый подошел идеально.

Смешать яйца и сахар с крахмалом.

Из общего количества взять 150 мл сливок и довести их на плите почти до кипения. Энергично помешивая, влить часть горячих сливок к желткам с сахаром.

Желтковую основу выложить к горячим сливкам и довести до гладкости на небольшом огне.

Заварной крем немного остудить, добавить к нему желатин и перемешать.

При желании можно добавить 20 г орехового ликера, у меня Амаретто.

Добавляем ореховые пасты.

Мягкое масло.

Пробиваем блендером до однородности.

Накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник на 2 часа.

Стабилизировавшуюся массу взбить миксером.

Добавить оставшиеся холодные сливки (225 мл).

Продолжаем взбивать до пышного устойчивого крема. Снова накрываем пленкой и даем постоять 1 час в холодильнике.

Через час опять взбить крем, чтобы размягчился, наполнить половинки «снежков» и склеить их в шарики. Я подбирала их между собой так, чтобы все шарики получились примерно одинаковые по весу. Для красоты можно добавить яркую посыпку или цветное драже. Или рубленые орехи.

Такое пирожное удобно разбивать большой тяжелой ложкой.

Щедро зачерпываем ложкой и наслаждаемся! Идеально к шампанскому брют.

С Новым годом!