Рыбная селянка. Сборная. Богатая

Готовилась эта селянка в преддверии мясопустной (сырной) седмицы, известной как масленица. И, конечно, в течении этой недели ожидались гости. Поэтому и взял котел побольше. Чтобы, значит всем хватило.
Для бульона лучше всего использовать, например, головы семужьи, охвостья, оголовки, хребты и прочие плавники. Я беру такие наборы, типа суповых, в «Глобусе». Причем обязательно от рыб копченых и просто рыб. На свой котел, в нем семь литров, закладываю обычно два набора. В набор входит пара голов, хребты, плавники и т. п. И штук восемь оголовков. Они весят максимум граммов около пятиста. Ну и конечно, когда разделываю рыбу для селянки остаются всякие хребты, плавники и даже шкура. Всё это для бульона никак не вредно.
Из овощей беру пару морковок, пару некрупных луковок. Овощи можно подпечь слегка на сухой сковороде.
Всякие коренья белые. Перцев горошком чайную ложку, да листик лавровый. На вкус бульона — очень положительно влияет. Если есть перчик острый сушеный, то стручок небольшой вполне стоит заложить.
Замечу, что раковые панцири, клешни и головы (только из голов лучше все лишнее вычистить) или даже креветочные шкурки тоже для бульона очень полезны.
Можно сделать букетик из зелени. Веточки по три петрушки и укропа вместе связать и сверху положить.
Все рыбье сложить в кастрюлю, залить холодной чистой водой и поставить на сильный огонь. Пена, она обязательно появится. Её снять надо и огонь слегка убавить, чтобы интенсивно не кипело. Дождаться, когда пена выделяться перестанет и все сопутствующее в котел отправить.
После чего убавить огонь до минимума, чтобы никакого кипения не было, от слова «вообще»! Так … допускаются редкие взбулькивания. Прикрыть крышкой и пусть себе бульон томится. Часа полтора — два.

Если бульон готовить так, как описано, поверьте, получится очень ароматный, наваристый бульон. Не будет никакого резкого рыбного запаха и вкуса переваренного рыбьего жира. Достигается томлением!

Удалить из бульона всю рыбье-овощную составляющую и тщательно процедить. Я всегда ставлю два сита. Все-таки мелкие косточки и чешуйки удовольствия от еды не прибавят. Просто поверьте.
Бульон получится очень, повторюсь наваристый. С ароматом даже костра. Это копченые головы дадут такое ощущение. Ну и вкус, конечно, получается очень такой … насыщенный и не резкий.
И на этом про бульон больше сказать нечего. Пусть стоит и ждет своего часа.
Да, о количествах. Получилось у меня чуть больше 4-х литров.

Теперь о прочем. О том из чего селянка потом будет собираться. На то она и сборная.
Общее замечание, вернее правило, с моей точки зрения. Всё то из чего собирается селянка, так или иначе придется нарезать-измельчать. Так вот, чтобы к этому вопросу больше не возвращаться, размер нарезаемых долек — кусочков должен быть таким, чтобы ложку умещалось хотя бы понемногу, но не одного продукта. Уверяю вас — так есть гораздо вкуснее.
На мой взгляд, есть несколько продуктов без которых селянку вообще затевать не стоит. От слова «никогда». Потому что получится всё что угодно, но не солянка.

Огурцы. Солёные. Именно обязательно солёные. Такие, знаете из бочки, чтобы со смородиновым листком, хренком и прочими там укропчиками.
Почему не маринованные? В соленых огурцах, в процессе их засолки, образуется молочная кислота. А в маринованных она уксусная. На вкус, сами понимаете, это очень разные продукты.
Рассола стакан — полтора тоже понадобится.

И выбирать надо огурцы, что называется «крупнее среднего». Но избегать мягких. Конечно, у таких огурцов кожа будет уже грубая в съедобных ощущениях, поэтому огурцы надо очистить. И нарезать. Не очень мелко, удлиненными такими кубиками.

А вот теперь поделюсь первой из тех хитростей, или нюансом, который я выделил из многочисленных описаний приготовления рыбной селянки и попробовав однажды, теперь использую всегда. И вам советую. Не пожалеете.
Берем кожу огуречную и прочее сопутствующее от огурцов, листики там и прочие хреновинки. Заливаем все это стаканом рассола и кипятим. Минут пять. Больше не надо.
А потом заливаем содержимым ковшика нашинкованные соленые огурцы. Процедить не забудьте. И на небольшом огне надо огурцы потушить. До исчезновения, скажем так, агрессивной хрусткости солёных огурцов. НО! Тут надо следить внимательно. Огурцы надо не сварить, а именно слегка притушить. Чтобы некоторая твердость ощущалась как приятная такая вкусная нежность.

Оливки, маслины, каперсы.
Тут все проще — простого. Но брать лучше те, что без косточек, а оливки можно взять и фаршированные. Креветками там, лимонами или анчоусами — эти дополнения для солянки все невредные, я вас уверяю.
Примерно по дюжине оливок с маслинами, да столовую ложку с верхом каперсов.
Оливки с маслинами нарезать колечками, а каперсы — не стоит. Они и так некрупные.

Грибы. Если у вас есть солёные, то, считайте — вам повезло. Только, подчёркиваю, солёные. Маринованные не советую. А все из-за него, из-за уксуса. Очень хорошо, если есть грибы, хотя бы двух сортов. Идеально — боровики и грузди. В общем, солёные грибы надо просто, если есть необходимость, порезать. А в остальном они абсолютно готовы к селянке.

Но хорошие солёные грибы встречаются нечасто. А вот замороженные сейчас встречаются повсеместно. А у кого-то в морозилке имеются и собственноручно летом собранные.
Вот с грибами, если они свежие, связан следующий нюанс.
Их надо прогреть на сковороде и слегка, совсем немного обжарить.

И отправить к грибам в сковороду маслины-оливки-каперсы. Можно добавить черпачок рыбного бульона и немного, буквально пару столовых ложек, ну, скажем так, рассола маслино-оливочного. И немного прогреть. Минут пять — семь, не больше.
Накройте сковороду крышкой и отставьте ее в сторону. До времени сборки.

Раки. Раз селянка рыбная, да к тому же и богато-сборная, тут без них обойтись сложно. Во-первых раков, конечно, надо сварить. Желательно, чтобы с перцем, лаврушкой и укропом. Буквально на три — пять минут опустить в кипящую воду и будет достаточно.
Вынимаем из раков те самые раковые шейки. По секрету скажу, это то, что у рака внутри хвоста содержится. Покрошить придется, крупноваты они для «на один укус».
Про панцири, раковые головы я уже говорил. Им в бульоне место.
А клешни? Можно тоже в бульон бросить, а можно и так вышелушить — погрызть. Особенно, если с пивом.

Нет раков? Возьмите граммов двести креветок. Залейте их кипятком на минутку, потом обдерите с них все лишнее и измельчите. Замена вполне себе достойная.

И коли селянка рыбная, то нужна рыба. Знаете, даже, если вы рыбу в котёл и не положите, то ничего не изменится. Рыбный бульон всё покроет.
Хотя, однажды приготовленный бульон был использован без моего ведома на что-то другое, а я для селянки все приготовил. Пришлось заменить бульон просто водой. Вот в этом случае рыба нужна обязательно! Пусть ей вариться совсем недолго, но вкус она даст. Как мне как-то раз гости сказали, весьма, кстати, искушенные в московско — ресторанных делах, селянка получилась как в «Метрополе». А вполне может так и быть — общепит он и есть общепит. Хоть и ресторан, хоть и «Метрополь».
Так вот. Обычно я беру пару тушек среднего размера судака. Особой разницы нет — просто нарезать кусками, или филировать тушку. Ну надо будет есть осторожнее, кости будут встречаться.
И немного сёмги. Советую брать свежую. Хотя и от солёной хуже селянка не станет. Если свежая, то после того как рыбу нарежете, стоит её чуть присолить.

Ну вот. Вроде как всё подготовлено. Осталось подготовить заправку и можно будет собирать селянку.
Заправка начнётся с лука. Очень рекомендую, не обращая внимания на хлопоты, которые возникнут, взять вот такие маленькие головки. Оно конечно, пока вы их почистите, пока нарежете — вспотеете. Но, поверьте, оно того стоит. И чисто зрительно — эстетически будет очень красиво смотреться. Замечу, что помидоры на этой фотографии пока чисто для масштаба.
И вот эту заправку надо готовить на топленом коровьем масле. Можно взять и растительное, но коровье масло создаст замечательный букет вкусов. Если рискнете приготовить, убедитесь сами.
А потом лук на среднем огне надо довести до золотисто поджаренного состояния. Не пережарьте только. Зачем вам изжога?

Дальше в сковороду отправляется морковка. Оптимально — натереть на крупной тёрке пару морковок среднего размера. Аккуратно перемешать. Тушить до умягчения морковки. Очень невредно будет в процессе добавить пару черпачков бульона. Сверху снять, Чтобы с жирком.

Помидоры. Если говорить о свежих, то обязательно нужны грунтовые. Знаете, такие ароматные, сладкие с лёгкой кислинкой. Словом — настоящие. Если такие попались, то обязательно с них надо снять шкурку и измельчить.
Но такие помидоры нынче не так часто встречаются, или стоят как черная икра. Поэтому можно использовать всевозможные консервы. НО! Ни в коем случае нельзя брать маринованные. Только в собственном соку. И опять же, если помидоры неочищенные, шкуру надо снять. А то рискуете получить в супе непонятные лохмотья, к тому же несъедобные.
И, конечно, если есть в запасе вяленые, то добавьте. Не пожалеете. Немного и надо.
Всего помидоров надо взять граммов триста. Ну, если очень хорошие, можно четыреста.

И в сковороду их. Помидоры то есть. Деликатно перемешать.
И всё-таки я добавляю столовую с верхом ложку хорошей томатной пасты. Пикантность заправка приобретает и вкус насыщеннее становится.
И на небольшом огне томить. Надо как-то так подобрать температурный режим, чтобы она, заправка, вроде и жарилась, но не зажаривалась, и тушилась, но не в хлам.
Готовим до момента, когда заправка приобретает вкуса типа «помидоры на гриле». Надо, чтобы все вкусы в сковороде приобрели общность, когда друг без друга никак.
Ближе к окончанию попробуйте. Если вдруг кислота излишняя присутствует, помидоры — они такие, сбалансируйте вкус, добавив немного сахара.

Как только заправка будет готова, начинаем процесс сборки.
У меня есть вот така большая кастрюля. Казанического образца. И чугунная к тому же. Очень рекомендую заиметь такую же.
Вот в неё заправку надо первым делом отправить. Минут пять — семь, деликатно помешивая, прогреть.
А потом добавляем огурцы. Они, если кто забыл, с рассолом. Рекомендую, если остыли, то прогреть до границы закипания.

Очередь содержимого сковороды с грибами и маслинами, оливками, каперсами. Перемешиваем, не забывая о деликатном обращении с содержимым котла.

Добавляем креветок, перемешиваем и некоторое время выдерживаем. Надо выпарить лишнюю влагу, добиться, чтобы содержимое котла не превратилось в кашу, а именно немного … ну, скажем так — сконцентрировалось.

И … заливаем уже собранную, практически совсем, селянку бульоном.
И хотя бульон уже процежен, но очень советую — воспользуйтесь снова ситечком. А вдруг что там такое чешуйчатое осталось.
Перемешать и пусть стоит на «чуть выше среднего» огне до появления взбулек. Допускать какого-то бурного кипения ни в коем случае нельзя.

Пришла очередь рыбы. Аккуратно опускаем подготовленную рыбу в котел. Повторю еще раз, потом что это действительно важно, с моей точки зрения. Не допускайте кипения. Пусть пройдет больше времени до готовности, но оно того стоит.

Вот когда судак дойдет до такого состояния — считайте уже почти готово.

И тут самое время свести баланс. Если будет необходимо добавить соль, ил пригасить излишнюю кислоту сахаром, например. В общем, приведите вкус супа в соответствии со своим представлением о селянке.
И, конечно, зелень. Со своей стороны могу дать только одну рекомендацию. Зеленью сильно не увлекайтесь. Рискуете получить излишнюю пряность. Лучше потом в тарелку с готовым супом добавить, если кому надо будет.
Пять минут, выключайте нагрев и накройте котел крышкой. Ну и конечно, надо выдержать. Самое лучшее — до завтра. Но, хотя бы полчаса дайте селянке спокойно постоять. Если, конечно, сможете.

И, конечно, ломтик хорошего, сладко — кислого, ароматного лимона в каждую тарелку. Очень советую.

Сметана, поверьте селянку не портит, но тут дело вкуса. Кому-то надо, а кому-то нет.
Ангела за трапезой!