Пожалуй, трудно представить себе более холодную закуску, чем строганина. И без заморозки тут никак не обойтись. Строганина — необычное, но очень вкусное и полезное блюдо северных народов. Готовят строганину из нельмы, чира, муксуна. Эти виды рыб очень жирные, отлично нарезаются в замороженном виде. Классическая добавка к строгание называется «макалка» (иногда говорят макало или маканина). Это смесь крупой соли и черного перца. Именно этой смесью изначально приправляли строганину перед тем как съесть. Но сейчас уже к строганине подают разные соусы-макалки. Предложу самые распространённые. Ну и небольшой мастер-класс по разделке рыбы. Прошу в гости на строганину.
Нажмите на пошаговые фото, чтобы увеличить их.
Вот он муксун. Относится муксун к роду сигов. Водится в Северном Ледовитом океане в местах впадения в него рек.
Рыбу для строганины замораживают сразу после вылова. После заморозки её не отваривают, не нагревают и даже не оттаивают, то есть по факту рыба сырая. Её следует хорошо заморозить, чтобы избежать инфицирования паразитами.
Рекомендованная выдержка при низких температурах такая:
При температуре в — 40° рыбу требуется выдержать от 7 до 10 часов
при — 35° около 14 часов
а при — 28° около 32 часов.
Поставьте рыбу на нос и держите за хвост. Срезайте острым ножом тонкие ломтики рыбы и выкладывайте их на блюдо. Строгайте до тех пор, пока не дойдёте до костей и не увидите внутренности. Тогда рыбу можно перевернуть и строгать с другой стороны. Оставшиеся части рыбы можно разморозить и пустить на суп.
Кстати блюдо, на которое вы будете выкладывать рыбу заранее положите в морозилку, чтобы оно тоже было холодное.
Также можно заблаговременно наморозить льда, выложить его на блюдо, а тарелку со строганиной поставить сверху, чтобы рыба не таяла.
Не нужно строгать сразу всю рыбу. Настрогайте небольшое количество и уберите остального муксуна в морозилку (обернув плёнкой). Если вы не осилили всю рыбу и на ней ещё остается мясо вы можете заморозить её и оставить на пару дней, потом доделать строганину.
Строганине нельзя давать разморзиться. Размороженную строганину повторно не замораживают.
Классическая приправа к строгание называется макалка (макало, маканина). Это смесь крупной соли и перца. По классике берут черный молотый перец. Я предлагаю измельчить в ступке перец горошком (чёрный или смесь перцев).
У меня приправа пять перцев горошком: черный, белый, зеленый розовый, душистый