Пожалуй, трудно представить себе более холодную закуску, чем строганина. И без заморозки тут никак не обойтись. Строганина — необычное, но очень вкусное и полезное блюдо северных народов. Готовят строганину из нельмы, чира, муксуна. Эти виды рыб очень жирные, отлично нарезаются в замороженном виде. Классическая добавка к строгание называется «макалка» (иногда говорят макало или маканина). Это смесь крупой соли и черного перца. Именно этой смесью изначально приправляли строганину перед тем как съесть. Но сейчас уже к строганине подают разные соусы-макалки. Предложу самые распространённые. Ну и небольшой мастер-класс по разделке рыбы. Прошу в гости на строганину.
Ингредиенты для «Строганина из муксуна с макалками»:
Строганина
- Рыба (муксун) — 1 шт
Классическая макалка
- Соль — по вкусу
- Смесь перцев (черный, белый, зеленый, розовый душистый) — по вкусу
Соевая макалка
- Соевый соус — 70 мл
- Перец чили (хлопья или свежий) — 1 щепот.
- Чеснок — 3 зуб.
- Масло оливковое (по желанию) — 2 ч. л.
Горчичная макалка
- Горчица (смесь обычной и зернистой пополам) — 70 г
- Цедра лимона — 1 ч. л.
- Сок лимонный (половины лимона) — по вкусу
- Соль — 1 щепот.
- Сахар — 0,5 ч. л.
- Масло оливковое — 1 ч. л.
Томатная макалка
- Томатная паста — 70 г
- Вода (кипяченая охлажденная) — 30 мл
- Табаско — 0,5 ч. л.
- Перец черный — 0,25 ч. л.
- Соль — 2 щепот.
- Сахар — 0,5 ч. л.
- Уксус (яблочный) — 1 ст. л.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1038.3 ккал |
белки 120.5 г |
жиры 38 г |
углеводы 58.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 105.9 ккал |
белки 12.3 г |
жиры 3.9 г |
углеводы 6 г |
Рецепт «Строганина из муксуна с макалками»:
Нажмите на пошаговые фото, чтобы увеличить их.
Вот он муксун. Относится муксун к роду сигов. Водится в Северном Ледовитом океане в местах впадения в него рек.
Рыбу для строганины замораживают сразу после вылова. После заморозки её не отваривают, не нагревают и даже не оттаивают, то есть по факту рыба сырая. Её следует хорошо заморозить, чтобы избежать инфицирования паразитами.
Рекомендованная выдержка при низких температурах такая:
При температуре в — 40° рыбу требуется выдержать от 7 до 10 часов
при — 35° около 14 часов
а при — 28° около 32 часов.
Для устойчивости и удобства дальнейшего строгания у рыбы отрежьте «нос»
Держа рыбу за хвост, срежьте все плавники. Чтобы от тепла рук хвост не растаял, да и чтобы рыба не скользила и вы не обморозили руки, оберните хвост полотенцем.
Сделайте два надреза вдоль рыбы: по спинке и по брюшку. Надрезы делайте неглубокие, прорезайте только кожу.
Теперь, слегка подрежьте кожу у хвоста и снимите её пластом. Если нужно, то помогайте себе слегка подрезая её ножом.
Поставьте рыбу на нос и держите за хвост. Срезайте острым ножом тонкие ломтики рыбы и выкладывайте их на блюдо. Строгайте до тех пор, пока не дойдёте до костей и не увидите внутренности. Тогда рыбу можно перевернуть и строгать с другой стороны. Оставшиеся части рыбы можно разморозить и пустить на суп.
Кстати блюдо, на которое вы будете выкладывать рыбу заранее положите в морозилку, чтобы оно тоже было холодное.
Также можно заблаговременно наморозить льда, выложить его на блюдо, а тарелку со строганиной поставить сверху, чтобы рыба не таяла.
Не нужно строгать сразу всю рыбу. Настрогайте небольшое количество и уберите остального муксуна в морозилку (обернув плёнкой). Если вы не осилили всю рыбу и на ней ещё остается мясо вы можете заморозить её и оставить на пару дней, потом доделать строганину.
Строганине нельзя давать разморзиться. Размороженную строганину повторно не замораживают.
Классическая приправа к строгание называется макалка (макало, маканина). Это смесь крупной соли и перца. По классике берут черный молотый перец. Я предлагаю измельчить в ступке перец горошком (чёрный или смесь перцев).
У меня приправа пять перцев горошком: черный, белый, зеленый розовый, душистый
Для приготовления горчичной макалки смешайте обычную и зернистую горчицу, добавьте немного оливкового масла, цедру и сок лимона, соль и сахар по вкусу
Для приготовления соевой макалки: смешайте измельченный чеснок, хлопья чили (или измельченный свежий чили), масло и соевый соус. Добавьте яблочный уксус. Масло в этой макалке не обязательный компонент.
Для томатной макалки: смешайте томатную пасту с водой, уксусом, солью, сахаром и перцем. Добавьте по вкусу табаско.
Иногда к строганине подают сырой или маринованный лук. Но лук, на мой взгляд перебьет вкус этой рыбы. Все макалки вкусные и строганина с ними хороша. Но классическая макалка «соль-перец» лучше всего. Именно с ней чувствуется истинный вкус муксуна.
