totrecept.com

Свинину лучше брать с жирком (шея, лопатка, окорок).
Мясо должно быть очень холодным или слегка подмороженным.
1 кг свинины прокрутите на мясорубке с крупной решеткой.
0,5 кг свинины нарежьте кубиками примерно 1,5*1,5 см.

Затем соедините их в миске.

Все специи, поваренную и нитритную соль и сахар отмерьте на весах и смешайте в отдельной миске.

К фаршемассе добавьте смесь соли-сахара-специй, влейте ледяную воду и хорошо вымесите фарш до появления «белых нитей».

При производстве колбасы, одним из главных условий, является соблюдение температурного режима при подготовке колбасного фарша. А именно, температура фарша не должна подниматься выше 11°С. Это значит, что фарш руками лучше не месить, потому что от тепла рук он нагреется. Фарш лучше вымешивать миксером с насадкой «крюк» или вилкой. Если чувствуете, что фарш начинает нагреваться — уберите его в морозилку на 10 минут и опять вымешивайте.

Добавьте к фаршу сушеную морковь, сушеные томаты и сушеный лук-порей.

Примечание. Сушеные томаты — это просто высушенные томаты кусочками. Не те, что вяленые в масле. А просто сушеные без специй и без масла. Лук порей можете заменить просто сушеным репчатым луком.

Вымесите всё вместе еще раз очень хорошо при помощи миксера или вилки и уберите в холодильник, чтобы колбасный фарш созрел.

Время созревания фарша — минимум 3 часа. Но, оптимально дать вызреть фаршу 12-24 часа. Именно за это время сформируется колбасный вкус.

Подготовьте любую оболочку к набивке. Кишки нужно замочить в теплой воде на 15-20 минут и затем под струёй воды хорошо промыть изнутри от соли. Набивать можно с помощью специальной насадки вручную или при помощи мясорубки, колбасного шприца.

Для этого отрежьте нужное количество кишки, наденьте её на насадку, завяжите узлом конец, набейте плотно фаршем, завяжите второй конец.

Колбасе нужно дать полежать в холодильнике, чтобы она дала усадку и уплотнилась. Можно подвесить, если есть за что зацепить в холодильнике. Но я просто кладу на доску и в таком виде убираю в холодильник на 2-3 часа.

Предвидя вопрос: «Что делать, если нет колбасной оболочки?». Отвечу: использовать подручные средства.
Есть ветчинница — делайте в ветчиннице.
Можно сформировать колбаску и завернуть её в пергамент, фольгу, пакет для запекания.
Можно утрамбовать фарш в любую форму для запекания.
Или поступить проще всего: сформируйте плотную продолговатую большую «котлету» и поместите её на противень, в форму для запекания или просто на сковороду.

Такой колбасе без оболочки тоже надо дать время на усадку — также поместите её на 2-3 часа в холодильник

Следующий этап — отепление колбасы. Колбасу нужно достать из холодильника, уложить на противень и оставить при комнатной температуре примерно на 1-2 часа. Также отепление можно произвести в духовке. Если в вашей духовке можно установить температуру 30-35°С, то установите такую температуру и поместите колбасу в духовку для отепления.

Это нужно для того, чтобы не получить брак, который у профессионалов называется «бульонно-жировой отёк». Когда в процессе приготовления колбасы из нее вытекает часть воды и жира. Соответственно, сама колбаса становится более сухой и солёной.

После отепления готовьте колбасу в духовке, соблюдая температурный режим:

-Первые 30-40 минут — при температуре 40°С
-Затем 30-40 минут — при температуре 50-60°С
-Далее, увеличьте температуру до 80°С и готовьте еще около 1 часа.

Не старайтесь ускорить процесс и поднять поскорее температуру. Это также чревато бульонным отёком. Поэтому, проявите терпение и постепенно повышайте температуру.

Если есть термометр, то проверяйте готовность по нему. Внутри колбасы температура должна достичь 68-72°С, это значит, что колбаса готова. Если нет термометра, то готовьте из расчета 1 минуту на 1 мм диаметра (сечения).

Готовую колбасу рекомендуется сразу охладить либо под ледяным душем, либо поместив в миску со льдом или в морозилку.
После охлаждения оботрите колбасу от лишней влаги и уберите в холодильник на 12 часов для созревания.

Колбасу без оболочки под душем не охлаждайте, а просто уберите сразу в холодильник на 12 часов для созревания.