Тажин — уникальное блюдо стран северной Африки. Получившее наибольшее распространение в Марокко. Причём «тажин» — это название одновременно и блюда и посуды, в которой оно готовится — керамического горшка с крышкой. Готовится тажин много часов на медленном огне. В течении всего этого времени пар, образующийся от продуктов, поднимается вверх и конденсатом стекает вниз. Затем снова испаряется, снова стекает и так по кругу. В результате столько хитроумного, но простого процесса блюдо получается удивительно мягким, нежным и ароматным. Готовят тажин преимущественно из крупных кусков мяса и овощей.
Перед тем, как начать готовить надо сказать еще пару слов. Во-первых, про посуду «тажин». В оригинале он — просто керамический горшок с плоским дном и широкой, дутой крышкой с обязательной дырочкой для выхода пара тонкой струйкой.
Европейская культура, конечно же, позаимствовала его, но изменила форму крышки сделав её узкой. К тому же, у всех тажинов, что я встречал в наших магазинах, не было дырочки в крышке.
Многие из них еще и не предназначены для открытого огня (их можно ставить только в духовку).
Я к тому, что если вы соберётесь покупать себе тажин — обратите внимание на все эти нюансы. Потому что это блюдо сильнейшим образом связано с посудой, в которой оно готовится.
Из всех специй, используемых в тажине, только одна присутствует в нём неизменно — это рас-эль-ханут — основная и самая главная марокканская специя состоящая из пары десятков ингредиентов. Но если её нет, не отчаивайтесь, просто постарайтесь собрать какой-то максимально пряный аромат из имеющихся на кухне.
Мясо используется, как правило, говядина. Набор овощей — произвольный. Количество прямым образом связано с ёмкостью тажина. В Марокко продаётся достаточно много кухонных плит с пятой конфоркой расположенной ровно посередине — как раз для того, чтобы можно было приготовить огромный тажин на всю семью.
Какое-то время спустя с краёв может подняться жидкость — это нормально. Значит все процессы идут полным ходом. В принципе, при хорошем раскладе, жидкость постепенно появляется, доходит до некоего максимума, потом постепенно идёт на спад и к исходу четырёх часов превращается в густой соус.
Но здесь надо отталкиваться от вашего тажина. У кого-то жидкость может начать испаряться раньше, тогда надо подлить горячей воды.
В принципе, с тажином есть одна простая вещь — его невозможно переготовить.
По истечении четырёх часов — тажин готов, можно подавать.
Выставляете блюдо в центр стола и каждый сам себе накладывает (и подкладывает) из него.
Можно купить маленькие тажинчики на одного человека и тогда есть полагается прямо из него.
Мыть тажин надо без чистящих средств, простой водой и губкой. Что не ототрётся, то пусть останется. Тажин — это блюдо с историей. Он впитывает в себя всё больше и больше запахов и вкусов. И уже через небольшой цикл приготовления блюд вы сможете взять с полки крышку тажина и с удовольствием вдохнуть аромат когда-то съеденного блюда.