Тажин с говядиной и овощами

Перед тем, как начать готовить надо сказать еще пару слов. Во-первых, про посуду «тажин». В оригинале он — просто керамический горшок с плоским дном и широкой, дутой крышкой с обязательной дырочкой для выхода пара тонкой струйкой.
Европейская культура, конечно же, позаимствовала его, но изменила форму крышки сделав её узкой. К тому же, у всех тажинов, что я встречал в наших магазинах, не было дырочки в крышке.
Многие из них еще и не предназначены для открытого огня (их можно ставить только в духовку).
Я к тому, что если вы соберётесь покупать себе тажин — обратите внимание на все эти нюансы. Потому что это блюдо сильнейшим образом связано с посудой, в которой оно готовится.

Т. к. изначально тажин готовился на углях, то и посуда была придумана именно для небольшого и равномерного нагрева. Если поставить тажин на плиту и включить огонь — он может треснуть. Поэтому используется вот такой рассекатель пламени. Можно сделать самому или купить что-то похожее по смыслу в магазине.

Из всех специй, используемых в тажине, только одна присутствует в нём неизменно — это рас-эль-ханут — основная и самая главная марокканская специя состоящая из пары десятков ингредиентов. Но если её нет, не отчаивайтесь, просто постарайтесь собрать какой-то максимально пряный аромат из имеющихся на кухне.

Мясо используется, как правило, говядина. Набор овощей — произвольный. Количество прямым образом связано с ёмкостью тажина. В Марокко продаётся достаточно много кухонных плит с пятой конфоркой расположенной ровно посередине — как раз для того, чтобы можно было приготовить огромный тажин на всю семью.

Режем мясо крупными кусками и посыпаем специями.

Овощи режем крупными соломками и тоже посыпаем специями.

Режем лук и обжариваем его в специях. Лука надо много, гораздо больше, чем мы привыкли куда бы то ни было добавлять. Дело в том, что лук в тажине — это подушка безопасности и соус одновременно.

После того, как лук будет готов, наливаем в тажин несколько ложек оливкового масла.

И выкладываем лук плотной толстой подушкой.

На него — обжаренное (по 1-2 минуте с каждой стороны) на сильном огне мясо. Распределяем мясо в центре тажина.

А затем строим вот такую пирамидку из овощей и сухофруктов. Сверху кладём пару палочек корицы.
И добавляем 1/4 стакана воды. В принципе, это необязательно. Овощи с мясом итак достаточно скоро дадут сок, но немного воды можно подлить, чтобы разогнать процесс.

Накрываем крышкой и ставим на минимальный огонь. Через некоторое время, когда тажин прогреется, огонь можно увеличить, но всё равно он должен оставаться достаточно небольшим.

И оставляем тажин на 4 часа.

Какое-то время спустя с краёв может подняться жидкость — это нормально. Значит все процессы идут полным ходом. В принципе, при хорошем раскладе, жидкость постепенно появляется, доходит до некоего максимума, потом постепенно идёт на спад и к исходу четырёх часов превращается в густой соус.

Но здесь надо отталкиваться от вашего тажина. У кого-то жидкость может начать испаряться раньше, тогда надо подлить горячей воды.

В принципе, с тажином есть одна простая вещь — его невозможно переготовить.

По истечении четырёх часов — тажин готов, можно подавать.

Выставляете блюдо в центр стола и каждый сам себе накладывает (и подкладывает) из него.
Можно купить маленькие тажинчики на одного человека и тогда есть полагается прямо из него.

Мыть тажин надо без чистящих средств, простой водой и губкой. Что не ототрётся, то пусть останется. Тажин — это блюдо с историей. Он впитывает в себя всё больше и больше запахов и вкусов. И уже через небольшой цикл приготовления блюд вы сможете взять с полки крышку тажина и с удовольствием вдохнуть аромат когда-то съеденного блюда.