Ну вот мой, хоть и не большой, колбасный опыт, наконец позволил мне придумывать собственный рецепт колбасы. Ну а так как именно он выиграл в моем последнем опросе, то им с вами и делюсь!
Ингредиенты для «Ветчина индюшино-куриная со сливками авторская»:
- Индейка (Филе) — 600 г
- Бедро куриное (Без кости и кожи) — 400 шт
- Соль нитритная — 25 г
- Сахар — 1 г
- Перец черный — 1 г
- Орех мускатный — 1 г
- Чеснок — 6 г
- Сливки (20%) — 75 мл
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 82832.2 ккал |
белки 9504.1 г |
жиры 4936.6 г |
углеводы 53.9 г |
100 г блюда | |||
ккал 185.4 ккал |
белки 21.3 г |
жиры 11 г |
углеводы 0.1 г |
Рецепт «Ветчина индюшино-куриная со сливками авторская»:
Сначала нужно порезать и засолить мясо. Ссылку на засолку мяса со всеми мелочами дам ниже. Для этого рецепта я взяла филе индюшки. Его нужно нарезать кусочками 1-1,5 см и ввести 15 г нитритной соли. Засаливаем при температуре 2-4 градуса Цельсия от 2 до 7 суток
Курицу нужно взять с жирком. У меня было филе куриного бедра. Кожу я, естественно выкинула, а жир оставила. Это нужно, чтобы колбаса не получилась сухой. Нарезаем кусками под мясорубку. Засаливаем 10 г нитритной соли. Оба вида мяса оставляем засаливаться в разных емкостях от 2 до 7 суток. После чего раскладываем на тарелки в 1 слой и отправляем на 1-2 часа в морозиловку. На фото уже просоленное и примороженное мясо.
Также минут на 20 отправляем в морозиловку сливки. Во время фаршеобразования температура не должна подниматься выше 10 градусов. Поэтому нам и нужна подморозка.
Из специй по 1 грамму сахара, мускатного ореха и черного перца. А также 6 г свежего чеснока. Из опыта приготовления дрогобыческой колбасы я взяла именно свежий чеснок.
Идеально конечно вымешивать в кухонной машине с к-подобной насадкой. Но у меня такой не имеется, поэтому вымешиваю руками и, чтобы и руки не мерзли, и фарш от рук не грелся, обязательно надеваем резиновые перчатки.
Вымешиваем около 10 минут до однородной массы. Проверяем температуру. Если она не выше 5 градусов, то отправляем просто в холодильник. Если выше, то в морозильник.
А это время подготавливаем все для набивки колбасы. У меня была коллагеновая диаметром 5,5 см. Для килограмма фарша нужно два куска по 30 см. Оболочку замачиваем минут на 10-15 в теплой, подсоленной воде.
Кончик завязываем шпагатом. Оболочку натягиваем гармошкой на цевку колбасного шприца или мясорубки с колбасной насадкой.
Колбасу подвешиваем в холодильнике (или на балконе в холодное время) часов на 10, а потом при комнатной температуре на 3-4 часа. Это уже для отепления. Температура внутри батона должна достигнуть 16-20 градусов.
Теперь колбаса готова к тепловой обработке. Первый этап – сушка. Отправляем в разогретую до 60 градусов духовку при конвекции на 10 минут. Следующий этап – жарка. Поднимаем температуру до 90 градусов. Через 20 минут вставляем щуп. Если температура внутри батона достигла 58 градусов (это занимает от 20 до 30 минут), переходим до следующего этапа – варки.
Понижаем температуру до 80 градусов. На дно духовки ставим емкость с 1-1,5 л кипятка. Ждем температуры внутри батона 69 градусов. На это уйдет около 30 минут.
Ну и последний этап – душевание. Отправляем нашу колбасу под проточную холодную воду на 20-30 минут. Обсушиваем бумажными полотенцами.
Многим может показаться приготовление такой колбасы слишком сложным, но, на самом деле, это не так. Сложнее весь процесс описать, чем приготовить. Сложно, пожалуй, первый раз. А потом вся технология просто легко запоминается.
https://www.povarenok.ru/recipes/show/171619/