totrecept.com

Я летом заготавливаю разные ягодные и фруктовые пюре для зефира. Но если готового нет, возьмите 4-5 груш, разрежьте пополам, удалите сердцевину и запеките их в духовом шкафу или СВЧ до мягкости, 20-25 минут. Готовые груши пюрируйте блендором вместе с кожицей. Должно быть 300 грамм. К пюре добавьте 200 грамм сахара и нагрейте на плите до полного его растворения. Пюре надо остудить, затем поместить в чашу планетарного миксера, добавить яичные белки и взбить, постепенно добавляя скорость миксера до пышной, густой, белой массы.

Пока масса взбивается, будем варить сироп. В высокий сотейник с толстым дном налейте воду и добавьте агар-агар. На медленном огне все время помешивая силиконовой лопаткой, доводим агар- агар до кипения и всыпаем оставшийся сахар — 450 грамм.

Когда сахар полностью растворится и сироп закипит, он сильно увеличится в размере, будет бурлить и пузыриться. Сироп нужно помешивать не переставая, чтобы агар- агар не приставал ко дну. Варим сироп до 110 градусов. Лучше воспользоваться термощупом. Сироп должен загустеть и если лопатку поднять вверх, должна тянуться сахарная «нить». Готовый сироп выключаем, и даем постоять 2 минуты, чтобы пузыри исчезли.

Тонкой струйкой сироп нужно влить в чашу миксера с пюре. Миксер при этом работает на средней скорости. Струйка не должна попасть на венчик, иначе он накрутит на себя сахарную нить, поэтому льем по краю. Когда весь сироп вольем, оставим массу взбиваться на самой сильной скорости еще 2 минуты.

Заранее перед приготовлением зефира, арахис надо обжарить и очистить от шелухи. Затем измельчить его в блендере до мелкой крошки.

Доску на которую будем отсаживать зефир надо застелить пергаментом. В зефирную массу быстро добавляем арахис, перемешиваем лопаткой и очень быстро перекладываем в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда». Отсаживаем зефир на доску. Работать надо быстро, так как зефир начинает застывать. Оставляем зефир на доске при комнатной температуре стабилизироваться, на 10-12 часов.

Готовый зефир надо склеить по две штучки и обвалять в сахарной пудре. Я всегда использую сахарную пудру ТМ Haas Классика.

Зефир готов и его можно подавать к столу! Нежный, воздушный, с орешками! Хранить зефир можно в плотно закрытом контейнере, в прохладном месте до 3-х дней.