Этот рецепт я нашел в книге Сергея Друковцова «Поваренные записки», изданной в 1779 году. Тогда человечество еще не знало алюминиевой фольги и готовило мясо в пергаменте. Как выяснилось, этот способ в корне отличается как от метода с использованием фольги, так и от рецепта, когда мясо просто жарится. Впрочем, непрямой жар был известен уже тогда, мы лишь адаптировали технологию XVIII века к современным реалиям.
Ингредиенты для «Жареное мясо в пергаменте»:
- Мясо (Возможно использовать любое мясо: свинину, баранину, говядину.) — 1000 г
- Молоко (В оригинальном используется обрат, т.е. молоко, с которого сняты сливки. В этом варианте он заменен на обезжиренное молоко, являющееся ближайшим аналогом.) — 1000 мл
- Сало (Рецепт использует соль и специи, которые содержатся в сале. Отдельное использование чеснока или перца не предусмотрено, поэтому при желании можно взять сало, приготовленное с ними.) — 300 г
Время приготовления: 240 минут
Количество порций: 4
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 4741 ккал |
белки 35.2 г |
жиры 272 г |
углеводы 49 г |
| Порции | |||
| ккал 1185.3 ккал |
белки 8.8 г |
жиры 68 г |
углеводы 12.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 206.1 ккал |
белки 1.5 г |
жиры 11.8 г |
углеводы 2.1 г |
Рецепт «Жареное мясо в пергаменте»:
Залить мясо обезжиренным молоком так, чтобы оно полностью покрыло все куски. Оставить вымачиваться на ночь.
Крупными ломтями нарезать сало.
Расстелить пергамент, положить на него мясо, а сверху выложить ломти сала так, чтобы они заняли всю верхнюю часть куска.
Завернуть мясо в пергамент (максимум 2 слоя) и перевязать бечевкой.
Готовить при температуре не выше 200 градусов в течение 2,5 — 3 часов.