видео рецепт с фото пошаговый
В этом рецепте зефира я решила поэкспериментировать с количеством сахара — уменьшила его, и увеличила количество ягодного пюре. В результате получился очень вкусный, воздушный и нежный зефир.
Ингредиенты
Пюре яблочное — 100 г
Клюква (замороженная) — 100 г
или пюре клюквенное — 50 г
Сахар — 260 г (200 г + 60 г)
Белок яичный — 30 г
Агар-агар — 4,5 г
Вода — 80 г
Сахарная пудра — для обсыпания зефира
Способ приготовления
Домашний воздушный клюквенный зефир
Подготовить необходимые продукты. (Рецепт приготовления яблочного пюре см. по ссылке в списке ингредиентов.)
Залить агар-агар холодной водой.
Прогреть замороженную клюкву на небольшом нагреве, помешивая, до полного размягчения всех ягод. Воду я не добавляю. (Если ягоды свежие, сразу раздавите несколько штук, чтобы была жидкость.) Когда получится довольно густая масса, выключить нагрев.
Протереть клюкву через сито. Отвесить 50 г клюквенного пюре.
Смешать клюквенное и яблочное пюре. Ненадолго убрать в холодильник (охлажденное пюре взбивается лучше).
Взбить пюре с половиной белка до посветления. Когда оно станет пышным, добавить вторую половину белка и снова взбить.
Дождиком ввести 60 г сахара и взбить всё до пышной устойчивой массы. Не забывайте проверять, размешался ли сахар, — растирайте массу между пальцами.
Нагреть агар-агар до полного растворения. Если он не растворился до закипания жидкости, прокипятить пару минут.
Когда агар растворится, всыпать 200 г сахара. Сахар вводится только после полного растворения агара. Если ввести всё одновременно, то агар может не полностью раствориться, и значит «отработает не во всю силу».
Варить сироп до 106-110°С или пока он не будет стекать с лопатки тонкой ниточкой, где-то 3,5 минуты. Внимательно следите за агаром — он будет пытаться «убежать».
Тонкой струйкой влить сироп в пюре, стараясь не попадать ни на лопасти миксера, ни на посуду. Взбивать, пока масса не станет более плотной.
Переложить массу в кондитерский мешок (с насадкой «открытая звезда») и отсадить на пергамент.
Оставить клюквенный зефир для стабилизации на 12-24 часа, желательно в помещении с температурой 25-30°С и влажностью не больше 60%.
Обвалять зефир в сахарной пудре и съесть.
После того как обваляли зефир в пудре, первые сутки он стоит в открытом виде — или в вазочке, или на сервировочной тарелке.
После этого зефир можно укладывать в коробку или в контейнер с крышкой.
Приятного аппетита!