![Рецепт: Колбаса докторская (ДСТУ 4436:2005) Рецепт: Колбаса докторская (ДСТУ 4436:2005)](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/05/244984_86552.jpg)
И так, в моем втором колбасном опросе победила «Докторская колбаса». Конечно есть на сайте ее рецепты, но нюансы некоторые отличаются, поэтому и размещаю свою. Тем более, что Поварята за нее проголосовали!
Ингредиенты для «Колбаса докторская (ДСТУ 4436:2005)»:
- Свинина (полужирная) — 700 г
- Говядина (не жирная, знежилованная) — 250 г
- Яйцо куриное — 0,5 шт
- Молоко — 75 мл
- Соль нитритная — 21 г
- Сахар — 2 г
- Орех мускатный — 1 г
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 2294.5 ккал |
белки 161.5 г |
жиры 183.3 г |
углеводы 3.9 г |
100 г блюда | |||
ккал 222.8 ккал |
белки 15.7 г |
жиры 17.8 г |
углеводы 0.4 г |
Рецепт «Колбаса докторская (ДСТУ 4436:2005)»:
![2868400_16717-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/05/244984_74910.jpg)
Мясо просаливаем от 2 до 7 суток в холодильнике при 2-4 градусах. В свинину идет 15 г нитритной соли, в говядину – 6 г. Подробнее про засолку мяса, нитритную соль и оборудование для колбас, в рецепте засолки мяса для колбас, который дам в конце рецепта. Просоленное мясо раскладываем одним слоем и отправляем в морозиловку на 1-1,5 часа. Сырье при формировании фарша не должно быть теплее 10 градусов. Для этого и подмораживаем мясо.
![2868405_18020-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/05/244984_30397.jpg)
Ну и 75 мл молока. Кстати, в оригинальном рецепте 150 мл молока и 3 г пищевого фосфата. Я решила готовить без фосфата. Еще можно взять 20 г сухого молока. Тогда фосфат также не нужен
![2868407_74129-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/05/244984_56529.jpg)
Вводим яйцо, сахар и мускатный орех (если используем сухое молоко или готовим с фосфатом, то вводим их на этом этапе).
![2868410_86105-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/05/244984_82753.jpg)
Теперь измеряем температуру фарша. Если она выше 5 градусов, то желательно отправить в морозиловку на 20-30 минут.
![2868411_26959-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/05/244984_14186.jpg)
Дальше фарш перебиваем блендером в пасту, добавляя по немного, молоко. Я перебивала в блендере кухонного комбайна. Но он оказался не достаточно мощным. Мясная паста внешне вышла однородной.
![2868412_10853-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/05/244984_5225.jpg)
Но вот в готовой колбасе кусочки мяса просматриваются. На вкусе оно не сказалось, но структура меня не сильно устроила. Поэтому, в следующий раз, я перебивала ручным блендером, беря небольшие порции. Чуть дольше, но надежнее. Пардон, я новичок в колбасном деле, поэтому сразу указываю Вам на свои ошибки.
![2868414_24012-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/05/244984_84404.jpg)
Для набивки я взяла коллагеновую оболочку, диаметром 55 мм. На 1 кг колбасы нужно отрезать два кусочка по 30 см
![2868418_32409-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/05/244984_20427.jpg)
И набиваем наши колбаски. Если у нас коллагеновая или натуральная оболочка, то берем обработанную спиртом иголку, ищем пузырьки воздуха, прокалываем и выпускаем воздух. Если у Вас синтетическая оболочка, то это делать нельзя.
![2868419_46611-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/05/244984_14756.jpg)
После чего колбасу надо подвесить на 3-5 часов для усадки и отеплния. Температура внутри батона должна достичь 16-20 градусов по Цельсию.
![2868420_29277-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/05/244984_94258.jpg)
Далее тепловая обработка в три этапа. Первый сушка. При 60 в режиме «конвенция» градусах – 10 минут. Потом поднимаем температуру до 90 градусов и через 15 минут проверяем температуру внутри батона. Она должна достичь 58 градусов по Цельсию. Для моих батонов на это уходит минут 15-20. Этот этап – жарка, а третий этап – варка.
![2868425_76440-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/05/244984_25115.jpg)
Для этого опускаем температуру до 80 градусов, вниз духовки ставим термостойкую емкость в которую наливаем примерно 1,5 литра кипятка. Дожидаемся температуры внутри батона 69 градусов. Это примерно 30 минут.
![2868426_95927-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/05/244984_31292.jpg)
Дальше держим колбасу под холодной проточной водой 20-30 минут. И не надо кричать в коментах, что дорого и воду жалко 🙂 Мне не жалко. Воды уходит ровно столько, сколько на душ мне и мужу.