Колбаса Дрогобычская вареная

Мясо необходимо предварительно просолить нитритной солью в течение 2-7 суток. Подробно про просолку мяса для колбас у меня размещено в отдельном рецепте, ссылку на него дам в конце рецепта. Там Вы прочитаете и для чего нужна именно нитритная соль.
И так, приступаем. Для этой колбасы нам нужна полужирная свинина. У меня была задняя часть. Я отрезала от нее 150 г нежирных кусочков, порезав их кусочками под мясорубку. К ним добавляем 3 г нитритной соли

Остальную свинину нарезаем кубиками разных размеров от 1 до 2 см. Вносим 17 г нитритной соли. Отправляем все просаливаться в холодильник на 2-7 суток при температуре 2-4 градуса. После просолки, оба вида мяса раскладываем на тарелки одним слоем и отправляем в морозильник на 1-1,5. На фото уже просоленное и подмороженное мясо.

Подготавливаем специи: перцы (черный и душистый), тмин, сахар и свежий чеснок. У меня он был молодой и мелкий, поэтому и так много зубков. Еще один важный момент. По стандартам, дрогобычская колбаса варено-копченая. Если живете в частном доме и имеете коптильню, то после варки закоптите. Но можно использовать и «Жидкий дым». Он бывает двух видов: синтетический и натуральный. Синтетический то гадость, которую не стоит использовать. А вот натурального, полученного путем конденсации, боятся не стоит. Более того, диетологи говорят, что гораздо безопаснее копчености с натуральным «Жидким дымом», чем натуральное копчение. Если купите натуральный жидкий дым, то в момент замеса фарша, добавьте 1 ст. л. на 1 кг.

Перцы и тмин перебиваем в кофемолке (или перетираем в ступке), чеснок пропускаем через пресс.

Чтобы не было брака, все сырье во время фаршеобразования должно быть температурой не выше 10 градусов. Поэтому мы и морозим мясо. Воду надо также подморозить. На такое количество воды (75 мл) хватит и 20 минут. Колбаса будет сочнее, если взять 130 мл воды. Но тогда надо будет добавить пищевой фосфат, иначе колбаса выйдет с отеками. Я решила обойтись без фосфата.

Перемалываем 150 г свинины на мясорубке. Фарш нам тут нужен в качестве «клея» для кусочков свинины.

Добавляем эти 850 г кусочков к фаршу. Вводим специи.

Обязательно одеваем резиновые перчатки (чтобы и фарш не грелся и руки не мерзли) и вымешиваем фарш в течение 15 минут, постепенно добавляя воду.

Обязательно замеряем температуру после вымешивания. Если она выше 5 градусов, то есть смысл отправить фарш в морозиловку минут на 30. Мне этого не понадобилось. Я отправила просто в холодильник на время пока подготавливала оболочку и колбасный шприц.

У меня была коллагеновая оболочка диаметром 5,5 см. На 1 кг фарша надо отрезать две штуки по 30 см. Оболочку надо на 10-15 минут замочить в теплой подсоленной воде.

Кончик оболочки завязываем колбасным шпагатом (или толстой ниткой), надеваем «гармошкой» на цевку колбасного шприца или мясорубки с колбасной насадкой и набиваем наши батоны.

После чего, внимательно просматриваем набитые батоны и там, где видим пузырьки воздуха, прокалываем обработанной спиртом иголкой и выгоняем воздух. Если у вас синтетическая оболочка, то это делать не стоит.

После чего подвешиваем колбасу на 4-8 часов в прохладном месте (при 10-15 градусах) для осадки. Потом еще на 3-4 часа в теплом помещении для отепления. Температура внутри батона перед тепловой обработкой должна достичь 16-20 градусов.

Тепловая обработка проходит в три этапа. Первый – сушка. Отправляем колбасу в разогретую до 60 градусов духовку на 10 минут. После чего второй этап – обжарка. Поднимаем температуру до 90 градусов и дожидаемся температуры внутри батона до 58 градусов. На это уходит 25-30 минут. Я начинаю проверять температуру щупом через 20 минут.

Следующий этап – варка. Опускаем температуру до 80 градусов. На дно духовки ставим емкость с 1-1,5 л кипятка. Ждем температуры внутри батона 69 градусов. У меня на это ушло 30 минут.

Дальше – душевание холодной водой. Оно нужно, чтобы быстро пройти температуру 35 градусов, при которой развивается патогенная микрофлора. Я держу 20-30 минут колбасу под проточной холодной водой. Если Вам кажется, что используете слишком много воды (хотя я так не считаю, тут уходит ровно столько воды, сколько на два душа для двух людей), то можно контролировать щупом температуру. Как только она достигнет градусов 30, можете отправить для дальнейшего остывания в холодильник.

Дальше колбасу желательно оставить в холодильнике на 4-8 часов для настаивания. Ну если не терпится – пробуйте 🙂

Если есть коптильня, то закоптите. Тогда это будет настоящая дрогобычская колбаса.

Смачного!