![Рецепт: Колбаса Краковская вареная Рецепт: Колбаса Краковская вареная](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/08/262275_38988.jpg)
![Рецепт: Колбаса Краковская вареная Рецепт: Колбаса Краковская вареная](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/08/262275_33374.jpg)
Знаю, что по результатам моего крайнего колбасного опроса, я должна была разместить другой рецепт. Он будет обязательно, но сейчас я размещаю рецепты, которые можно выставить на конкурс «Вокруг света за 60 дней». И сегодня я выставляю рецепт всеми любимой краковской колбасы. По стандартам она варено-копченая. У кого есть коптильня — закоптите. У меня ее нет, но и в вареном виде она не менее вкусная. Рекомендую! Заходите!
Ингредиенты для «Колбаса «Краковская» вареная»:
- Свинина (300 г жирной и 400 г полужирной) — 700 г
- Говядина — 300 г
- Соль нитритная — 20 г
- Перец черный — 1 г
- Перец душистый — 1 г
- Чеснок (сушеный) — 1 г
- Сахар — 1 г
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 2360 ккал |
белки 168.7 г |
жиры 189.1 г |
углеводы 0 г |
100 г блюда | |||
ккал 236 ккал |
белки 16.9 г |
жиры 18.9 г |
углеводы 0 г |
Рецепт «Колбаса «Краковская» вареная»:
![2893721_75708-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/08/262275_15983.jpg)
Для начала нужно засолить в течение 2-7 суток мясо. Ссылку на подробный процесс и информацию про нитритную соль, дам в конце рецепта. Говядину нарезаем кубиками 0,3-0,7 см, жирную свинину кубиками 0,7-1 см, полужирную свинину – кусочками под мясорубку.
![2893722_91564-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/08/262275_62732.jpg)
В жирную свинину и говядину вводим по 6 г нитритной соли, а в полужирную свинину – 8 г. Раскладываем по разным емкостям, затягиваем пленкой, накрываем контейнеры (у мены был 1 контейнер с раздельными отсеками) крышкой и отправляем в холодильник при 2-4 градусах Цельсия на 2-7 суток.
![2893723_32581-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/08/262275_70371.jpg)
Просоленное мясо раскладываем на плоские тарелки и отправляем в морозиловку на 1-2 часа. Это нужно для того, чтобы в процессе фаршеобразования температура фарша не поднималась выше 10 градусов.
![2893728_14277-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/08/262275_69045.jpg)
Перцы я перетерла в ступке, т. к. такое количество ля кофемолки мало. Но если Вы готовите больше 1 кг, то быстрее перемолоть в кофемолке.
![2893729_35553-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/08/262275_9811.jpg)
Обязательно надеваем на руки перчатки. Это нужно для того, чтобы и фарш не грелся, и ручки не мерзли
![2893733_58341-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/08/262275_67637.jpg)
Вымешиваем в течение 10-15 минут до однородности. Если у Вас есть комбайн с К-образной насадкой, то лучше вымесить им.
![2893734_32933-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/08/262275_43415.jpg)
Проверяем температуру. Если она не выше 5 градусов, то перекладываем в холодильник, если выше – то в морозиловку.
![2893735_68757-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/08/262275_56786.jpg)
Для краковской колбасы лучше всего брать свиную череву. У меня обработанная и засоленная. Я ее промываю водой снаружи и изнутри.
![2893740_11957-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/08/262275_991.jpg)
Берем обработанную спиртом иголку, внимательно просматриваем наши колбаски. Прокалываем там, где есть пузырьки и выпускаем воздух. Ну еще делаем несколько проколов по всей длине колбасок. Но если у Вас полиамидная оболочка, то этого делать нельзя.
![2893741_86855-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/08/262275_18541.jpg)
Подвешиваем колбаски при комнатной температуре часов 6-8 для для осадки и отепления. Температура внутри колечек колбасы должна достигнуть 16-20 градусов.
![2893743_31397-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/08/262275_21834.jpg)
Далее тепловая обработка. Сначала сушка 10 минут при 60 градусах в режиме конвенции. Потом поднимаем температуру до 90 градусов. Дожидаемся температуры внутри батона 58 градусов. У меня на это ушло 20 минут.
![2893744_43259-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/08/262275_6894.jpg)
Теперь третий этап – варка. Снижаем температуру до 80 градусов и на дно духовки ставим емкость с кипятком. Доводим температуру внутри батона до 69 градусов. У меня на это ушло 25 минут.
![2893745_61778-300x0.jpg](https://totrecept.com/wp-content/uploads/2021/08/262275_48516.jpg)
После чего колбасу нужно относительно быстро охладить. Дело в том, что при примерно 35 градусов в мясных изделиях начинается развиваться патогенная микрофлора. Поэтому эту температуру нужно пройти как можно быстрее. Для охлаждения нужно отправить колбасу в холодную проточную воду и подержать так 20-30 минут.