Козунак – пасхальный хлеб

Подготовим необходимые продукты. Для выпечки подойдет форма диаметром 20 — 24 см.

В теплом молоке разводим дрожжи и добавляем 4 столовых ложки муки из общего количества. Дрожжи лучше брать живые. Муку предварительно надо просеять. Накрываем посуду чистым полотенцем и ставим в теплое место на 30 мин.

Изюм запариваем кипятком на 10 мин, сливаем воду, просушиваем и заливаем 3 столовыми ложками коньяка. Оставляем настаиваться, периодически помешивая.

Пока подходит опара, приготовим сдобу для теста. Для нее потребуются все продукты, которые вы видите на фото.

В отдельной посуде будем смешивать лимонную цедру, кардамон и сахар. Сначала кончиками пальцев перетрем пару ложек сахара с цедрой, чтобы получить насыщенный аромат. Затем добавляем остальной сахар, соль, растительное масло и перемешиваем. К сахарной с смеси добавляем яйца и желтки, хорошо перемешиваем до исчезновения сахарных крупинок. Кроме цедры можно использовать те пряности, которые вы любите. У меня – кардамон и ваниль.

Изюм процеживаем и откладываем в сторону, а оставшийся коньяк добавляем в сдобу и соединяем ее с опарой, хорошо перемешивая.

Постепенно всыпаем муку, замешивая тесто. Всю муку сразу добавлять не советую, т. к. ее может понадобиться меньше, чем указано в рецепте – все зависит от муки. Вымешиваем тесто сначала в посуде, а затем на столе приблизительно 10 минут, при необходимости слегка смазывая руки растительным маслом.

Получается эластичное тесто средней плотности (мукой не забивайте). Посуду с тестом накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 30-40 минут.

Тесто поднимается очень хорошо, увеличиваясь в объеме раза в три.

Расправляем его на столе и постепенно, за 3-4 раза, добавляем мягкое сливочное масло, каждый раз вымешивая тесто до однородности. Когда добавлена последняя порция масла, тесто хорошо вымешиваем на столе еще 10 минут. После этого его надо «выбить»: собирая тесто в комок, бросаем его на стол с высоты примерно 30 см. Повторяем это несколько десятков раз. Говорят, что надо бросить тесто 100 раз, тогда и получится воздушная слоистая текстура козунака. Я это сделала: не так уж и трудно, а времени ушло, не поверите, всего 8 минут. Отличная зарядка, и без отрыва от стола 🙂
Тесто перекладываем его в подходящую посуду, накрываем полотенцем и ставим в теплое место для подъема, приблизительно на 1 час. Когда тесто увеличилось в объеме раза в три, обминаем его, снова накрываем, и возвращаем в тепло еще на 30-40 минут.
Теперь выкладываем тесто на стол, обминаем и делим на две равные части. Из каждой половины сворачиваем продолговатый кусочек, накрываем полотенцем и оставляем на 10 минут.

Раскатываем каждую половинку теста в виде прямоугольника. Лучше это делать в два приема: сначала раскатываем одну половинку, но не до конца, а затем – другую, и тоже не до конца. Потом возвращаемся к первой половине и раскатываем ее уже окончательно, пока не получим прямоугольник размером 50 Х 20 см и толщиной приблизительно 1 см. То же самое делаем с второй половиной теста.
Такой двухэтапный подход нужен для того, чтобы клейковина расслабилась и тесто стало более послушным. Тесто очень мягкое и податливое, раскатывайте его осторожно, чтобы не порвать. Я это делала на силиконовом коврике, посыпать мукой или смазывать маслом поверхность не потребовалось.
Каждый прямоугольник посыпаем миндальными хлопьями и подготовленным изюмом, оставляя свободным один край вдоль длинной стороны.

Плотно сворачиваем рулет вдоль длинной стороны прямоугольника, слегка подтягивая тесто к себе, чтобы свернуть плотнее. Шов защипываем и поворачиваем рулет швом вниз. Кончики защипываем и слегка раскатываем, делая их тоньше.

Каждый рулет немного растягиваем, подкатывая его по всей длине. Из двух рулетов свиваем неплотную косичку, а затем сворачиваем ее в виде спирали, пряча концы под дно. Косу заплетаем неплотно, спираль тоже закручиваем неплотно, так как тесто будет расти.
Рулет выкладываем в заранее подготовленную форму (дно и бока закрыть пергаментной бумагой). Расправляем, оставляя небольшой зазор между рулетом и стенкой формы, давая тесту возможность расти. Форму накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 40 минут.
Пирог поднялся и теперь его можно смазать желтком, разведенным с тремя чайными ложками молока или воды. Сверху посыпаем миндальными хлопьями и ждем, пока желток немного подсохнет – приблизительно 5 минут. После этого посыпаем поверхность сахаром. Оставляем еще на 10 – 15 минут для подъема, а затем ставим в разогретую духовку. Выпекаем при температуре 170*С до готовности – ориентируйтесь на свою духовку. Через 20 минут после начала выпечки накройте пирог сверху пекарской бумагой. Готовность проверяйте деревянной лучинкой, прокалывая пирог в середине: если лучинка сухая – он готов.
Пирогу даем немного остыть в форме, а затем перекладываем на решетку до полного остывания.