Пахлава бакинская

Первым делом зальем шафран одной ложкой горячей воды и оставим настаиваться. Вместо настоящего шафрана я с успехом использую имеретинский (молотые лепестки сушеных бархатцев).

Дрожжи (я взяла сухие) разведем в 2 столовых ложках теплой воды и подождем 10-15 минут, чтобы они «проснулись». Тем временем займемся начинкой для пахлавы. Орехи (у меня грецкие) измельчим и смешаем с сахаром. Добавим пряности: в рецепте указан только кардамон, но, при желании, можно добавить и другие. Например, молотую корицу, ваниль.

В подготовленные дрожжи добавим яйцо, сметану, соль, масло и перемешаем до однородности.

Добавим просеянную муку и, с помощью обычной вилки, замесим тесто.

Все перекладываем на силиконовый коврик и руками окончательно вымешиваем очень мягкое маслянистое тесто. Разделим его на несколько частей, две из которых должны быть немного больше остальных – это будут нижний и верхний коржи. Количество коржей зависит от размеров вашей формы: чем меньше площадь формы, тем больше можно сделать слоев пахлавы. У меня форма размером 40 х 27 см, я делю тесто на 5 частей.

Берем один из двух больших кусочков теста и очень тонко, до полупрозрачности, раскатываем его на силиконовом коврике. Так как тесто очень эластичное, сделать это легко, при необходимости подпыляем мукой. Толщину раскатанного теста видно на фото.

Теперь задача: тонкое тесто надо перенести и аккуратно выложить в форму для выпечки. Чтобы с этим справиться без потерь для теста и нервов, можно использовать мой лайфхак 🙂 В свое время я вырезала несколько силиконовых ковриков по размерам своих форм для выпечки. Правда, для этого пришлось пожертвовать одним большим ковриком, но оно того стоило.
Итак, при наличии такого коврика, все сделать довольно просто: на раскатанное тесто кладем коврик нужного размера, используя его как шаблон, и обрезаем излишки теста (при необходимости, из них можно нарастить недостающий кусочек). Кроме того, благодаря коврику, даже такое тонкое тесто легко свернуть в рулон и перенести на противень. Предварительно форму для выпечки хорошо смазываем маслом, так как тесто выкладывается непосредственно на дно (не на коврик!), без всяких подложек.

На этом фото видно, как аккуратно можно уложить тонкое тесто благодаря силиконовому коврику.
Оставшееся масло (50 г) надо растопить и осторожно, чтобы не порвать тонкое тесто, смазать первый корж. Равномерно выложить часть начинки.
Затем раскатать следующий кусочек теста, выложить его поверх начинки, смазать маслом и посыпать орехами с сахаром. Так же поступить с остальным тестом. Верхний слой сделать из большего кусочка.

Когда все слои уложены, смазываем верхний слой смесью желтка с настоем шафрана. А дальше лайфхак от Марьям (Алиева2012), который я подсмотрела в ее рецепте пахлавы 🙂 Смазанную пахлаву, не разрезая, на 5 – 7 минут ставим в духовку, разогретую до 180*С. Благодаря этому шагу, тесто легче разрезать на кусочки.

Через 7 минут достаем пахлаву из духовки, разрезаем на ромбы, в середину каждого кладем кусочек ореха, слегка вдавливая его в тесто. Стараемся не дорезать до самого дна, чтобы не вытекла начинка. Тесто режется довольно легко, верхний слой не тянется за ножом – спасибо, Марьям! 🙂 После этого возвращаем пахлаву в духовку и выпекаем почти до готовности – еще 30 минут.

Горячую пахлаву надо смазать растопленным медом и подержать в духовке еще 5 минут, после чего охладить в форме минут 15. Затем окончательно разрезать по намеченным линиям и выложить на блюдо. Вынимать из формы надо еще теплую пахлаву, поскольку холодная может прилипнуть ко дну. Вот и все хитрости :)))

P.S. Поборникам аутентичности: претензии по поводу несоответствия данного рецепта «настоящей» пахлаве, прошу адресовать авторам буклета «Сладкие блюда азербайджанской кухни».