Пирожное «Кракатук» с бананом и кофейным кремом

Начнем с кофейного крема.
Из общего количества взять 150 мл сливок. Смешать их с сиропом глюкозы, кофейным экстрактом и нагреть на небольшом огне до первых пузырьков.

Вылить горячие сливки на шоколад. При желании можно взять уже кофейный шоколад, но, как по мне, он очень сладкий, и вкус у него синтетический.

Пробить блендером до однородности.

Добавить оставшиеся холодные сливки (230 мл). Снова пробить блендером. Не пренебрегайте данным этапом, даже если кажется, что можно просто хорошо перемешать. Тут мы не просто перемешиваем, а делаем своего рода эмульсию, ведь шоколад жирнее сливок, и просто так их между собой подружить не получится.

Приготовим тесто для орешков. Миндальную муку я сделала сама в кофемолке из обжаренного миндаля.

Замороженное рубленое масло смешать с мукой в чаше блендера. Туда же добавить миндальную муку и сахарную пудру. Пробить до однородной крошки.

Яйцо перемешайте до объединения и влейте в тесто нужное количество.

Смешать в чаше, а потом крошку высыпать в миску и собрать в комок. Сильно не мнем, чтобы не развивался глютен, иначе тесто будет жестким. Завернуть в пленку и положить в холодильник. Минимум на 3 часа, а можно на ночь.

Для бананового пюре я взяла спелые сладкие бананы. Если попались зеленые и пустоватые, то можно добавить коричневого сахара по вкусу. Мне не понадобилось. Желатин замочить в ледяной воде. К банану добавить сок лимона, чтобы не потемнел.

Пробить блендером. Если останутся кусочки, не страшно, так будет текстурнее.

Пюре прогреть на малом огне до первого крупного пузыря, немного остудить и добавить желатин. Хорошо перемешать.

В формы-полусферы положить по 2 ч. л. бананового пюре, заморозить. Это будет начинка. Диаметр сферы — 6 см.

Подготовить продукты для дакуаза. Из обжаренного фундука я сделала муку в блендере.

Белки взбить с сахаром и щепоткой соли до крепкой пены. Лопаточкой вмешать фундучную муку.

Грецкий орех поломать мелкими кусочками и вмешать в белки.

Дакуаз распределить на силиконовом коврике. Выпекать при 170°C. Бисквит должен пружинить. У меня ушло 15 мин.

Остудить, заморозить и вырезать вырубкой диаметром 5,5 см кружочки.

Охлажденное песочное тесто раскатать между двух листов пергамента до толщины 2 мм. Очень удобно делать это скалкой с кольцами, постепенно уменьшая их.

Подобрать вырубку диаметром больше основы-полусферы. Моя форма — 6, а вырубка — около 7,5 см.

Накрыть форму тестом, придать вид скорлупки ореха, зубочисткой нанести похожий узор.

Выпекать при 160°C с конвекцией до золотистости. Минут 15–20, зависит от духовки и замороженности теста. Вынуть из духовки, слегка остудить и снять с формы, иначе могут пересохнуть — силикон долго держит жар.

Основу для кофейного крема достать из холодильника, взбивать, постепенно повышая скорость.

Сначала будет казаться, что не взбивается, но потом как взобьется… Очень неожиданно, поэтому будьте внимательны — очень легко перебить, и крем расслоится.

На коврик нанесите разметку: примерно 5 см кружки или квадратики. Насадкой «круг» 6 мм отсадите «ядрышки грецкого ореха». Как снежинку рисовать. Заморозьте.

Часть крема выложите в формочки, туда воткните банановую начинку.

Накройте кружочками дакуаза. Заморозьте.

Растопите молочный шоколад, добавьте к нему любое растительное масло без запаха и резкого вкуса. Пробейте блендером. На 200 гр. шоколада 30 гр. масла

В скорлупку положите начинку.

Замороженные «грецкие орешки» обмакните в глазурь, выложите поверх дакуаза.

Дать пирожным немного согреться на столе.

Вот такой разрез. Поздравляем всех с Новым годом и Рождеством!