Почему «селянка»? Потому что — суп! Каждый волен думать и считать так, как ему нужно и удобно. Но я для себя определил разницу в названиях между супом и едой, что называется «вторым блюдом». Суп — «селянка», остальное — «солянка». Кому интересно разобраться подробно, в интернете материалов на эту тему много. Готовить эту великолепную еду я пробовал много-много раз. И рецептов перепробовал множество. И вот, исходя из этого опыта, взяв за основу описание приготовления этого супа от Молоховец и Филатовой привнес в него некоторые детали, которые, на мой взгляд значительно улучшили вкус супа. Усилили, так сказать, яркость этой замечательной еды. И уж, простите, я продукты не взвешивал. Закладывал, что называется «на глаз», но получилось «как раз». Хотя, конечно, некоторые рекомендации по количеству дам. Но! Все-таки надо ориентироваться на вкус того, что вы будете закладывать в свой котёл, если решите повторить этот процесс.
Готовилась эта селянка в преддверии мясопустной (сырной) седмицы, известной как масленица. И, конечно, в течении этой недели ожидались гости. Поэтому и взял котел побольше. Чтобы, значит всем хватило.
Для бульона лучше всего использовать, например, головы семужьи, охвостья, оголовки, хребты и прочие плавники. Я беру такие наборы, типа суповых, в «Глобусе». Причем обязательно от рыб копченых и просто рыб. На свой котел, в нем семь литров, закладываю обычно два набора. В набор входит пара голов, хребты, плавники и т. п. И штук восемь оголовков. Они весят максимум граммов около пятиста. Ну и конечно, когда разделываю рыбу для селянки остаются всякие хребты, плавники и даже шкура. Всё это для бульона никак не вредно.
Из овощей беру пару морковок, пару некрупных луковок. Овощи можно подпечь слегка на сухой сковороде.
Всякие коренья белые. Перцев горошком чайную ложку, да листик лавровый. На вкус бульона — очень положительно влияет. Если есть перчик острый сушеный, то стручок небольшой вполне стоит заложить.
Замечу, что раковые панцири, клешни и головы (только из голов лучше все лишнее вычистить) или даже креветочные шкурки тоже для бульона очень полезны.
Можно сделать букетик из зелени. Веточки по три петрушки и укропа вместе связать и сверху положить.
Все рыбье сложить в кастрюлю, залить холодной чистой водой и поставить на сильный огонь. Пена, она обязательно появится. Её снять надо и огонь слегка убавить, чтобы интенсивно не кипело. Дождаться, когда пена выделяться перестанет и все сопутствующее в котел отправить.
После чего убавить огонь до минимума, чтобы никакого кипения не было, от слова «вообще»! Так … допускаются редкие взбулькивания. Прикрыть крышкой и пусть себе бульон томится. Часа полтора — два.
Теперь о прочем. О том из чего селянка потом будет собираться. На то она и сборная.
Общее замечание, вернее правило, с моей точки зрения. Всё то из чего собирается селянка, так или иначе придется нарезать-измельчать. Так вот, чтобы к этому вопросу больше не возвращаться, размер нарезаемых долек — кусочков должен быть таким, чтобы ложку умещалось хотя бы понемногу, но не одного продукта. Уверяю вас — так есть гораздо вкуснее.
На мой взгляд, есть несколько продуктов без которых селянку вообще затевать не стоит. От слова «никогда». Потому что получится всё что угодно, но не солянка.
Огурцы. Солёные. Именно обязательно солёные. Такие, знаете из бочки, чтобы со смородиновым листком, хренком и прочими там укропчиками.
Почему не маринованные? В соленых огурцах, в процессе их засолки, образуется молочная кислота. А в маринованных она уксусная. На вкус, сами понимаете, это очень разные продукты.
Рассола стакан — полтора тоже понадобится.
А вот теперь поделюсь первой из тех хитростей, или нюансом, который я выделил из многочисленных описаний приготовления рыбной селянки и попробовав однажды, теперь использую всегда. И вам советую. Не пожалеете.
Берем кожу огуречную и прочее сопутствующее от огурцов, листики там и прочие хреновинки. Заливаем все это стаканом рассола и кипятим. Минут пять. Больше не надо.
А потом заливаем содержимым ковшика нашинкованные соленые огурцы. Процедить не забудьте. И на небольшом огне надо огурцы потушить. До исчезновения, скажем так, агрессивной хрусткости солёных огурцов. НО! Тут надо следить внимательно. Огурцы надо не сварить, а именно слегка притушить. Чтобы некоторая твердость ощущалась как приятная такая вкусная нежность.
Оливки, маслины, каперсы.
Тут все проще — простого. Но брать лучше те, что без косточек, а оливки можно взять и фаршированные. Креветками там, лимонами или анчоусами — эти дополнения для солянки все невредные, я вас уверяю.
Примерно по дюжине оливок с маслинами, да столовую ложку с верхом каперсов.
Оливки с маслинами нарезать колечками, а каперсы — не стоит. Они и так некрупные.
Грибы. Если у вас есть солёные, то, считайте — вам повезло. Только, подчёркиваю, солёные. Маринованные не советую. А все из-за него, из-за уксуса. Очень хорошо, если есть грибы, хотя бы двух сортов. Идеально — боровики и грузди. В общем, солёные грибы надо просто, если есть необходимость, порезать. А в остальном они абсолютно готовы к селянке.
Раки. Раз селянка рыбная, да к тому же и богато-сборная, тут без них обойтись сложно. Во-первых раков, конечно, надо сварить. Желательно, чтобы с перцем, лаврушкой и укропом. Буквально на три — пять минут опустить в кипящую воду и будет достаточно.
Вынимаем из раков те самые раковые шейки. По секрету скажу, это то, что у рака внутри хвоста содержится. Покрошить придется, крупноваты они для «на один укус».
Про панцири, раковые головы я уже говорил. Им в бульоне место.
А клешни? Можно тоже в бульон бросить, а можно и так вышелушить — погрызть. Особенно, если с пивом.
И коли селянка рыбная, то нужна рыба. Знаете, даже, если вы рыбу в котёл и не положите, то ничего не изменится. Рыбный бульон всё покроет.
Хотя, однажды приготовленный бульон был использован без моего ведома на что-то другое, а я для селянки все приготовил. Пришлось заменить бульон просто водой. Вот в этом случае рыба нужна обязательно! Пусть ей вариться совсем недолго, но вкус она даст. Как мне как-то раз гости сказали, весьма, кстати, искушенные в московско — ресторанных делах, селянка получилась как в «Метрополе». А вполне может так и быть — общепит он и есть общепит. Хоть и ресторан, хоть и «Метрополь».
Так вот. Обычно я беру пару тушек среднего размера судака. Особой разницы нет — просто нарезать кусками, или филировать тушку. Ну надо будет есть осторожнее, кости будут встречаться.
И немного сёмги. Советую брать свежую. Хотя и от солёной хуже селянка не станет. Если свежая, то после того как рыбу нарежете, стоит её чуть присолить.
Ну вот. Вроде как всё подготовлено. Осталось подготовить заправку и можно будет собирать селянку.
Заправка начнётся с лука. Очень рекомендую, не обращая внимания на хлопоты, которые возникнут, взять вот такие маленькие головки. Оно конечно, пока вы их почистите, пока нарежете — вспотеете. Но, поверьте, оно того стоит. И чисто зрительно — эстетически будет очень красиво смотреться. Замечу, что помидоры на этой фотографии пока чисто для масштаба.
И вот эту заправку надо готовить на топленом коровьем масле. Можно взять и растительное, но коровье масло создаст замечательный букет вкусов. Если рискнете приготовить, убедитесь сами.
А потом лук на среднем огне надо довести до золотисто поджаренного состояния. Не пережарьте только. Зачем вам изжога?
Помидоры. Если говорить о свежих, то обязательно нужны грунтовые. Знаете, такие ароматные, сладкие с лёгкой кислинкой. Словом — настоящие. Если такие попались, то обязательно с них надо снять шкурку и измельчить.
Но такие помидоры нынче не так часто встречаются, или стоят как черная икра. Поэтому можно использовать всевозможные консервы. НО! Ни в коем случае нельзя брать маринованные. Только в собственном соку. И опять же, если помидоры неочищенные, шкуру надо снять. А то рискуете получить в супе непонятные лохмотья, к тому же несъедобные.
И, конечно, если есть в запасе вяленые, то добавьте. Не пожалеете. Немного и надо.
Всего помидоров надо взять граммов триста. Ну, если очень хорошие, можно четыреста.
И в сковороду их. Помидоры то есть. Деликатно перемешать.
И всё-таки я добавляю столовую с верхом ложку хорошей томатной пасты. Пикантность заправка приобретает и вкус насыщеннее становится.
И на небольшом огне томить. Надо как-то так подобрать температурный режим, чтобы она, заправка, вроде и жарилась, но не зажаривалась, и тушилась, но не в хлам.
Готовим до момента, когда заправка приобретает вкуса типа «помидоры на гриле». Надо, чтобы все вкусы в сковороде приобрели общность, когда друг без друга никак.
Ближе к окончанию попробуйте. Если вдруг кислота излишняя присутствует, помидоры — они такие, сбалансируйте вкус, добавив немного сахара.
Как только заправка будет готова, начинаем процесс сборки.
У меня есть вот така большая кастрюля. Казанического образца. И чугунная к тому же. Очень рекомендую заиметь такую же.
Вот в неё заправку надо первым делом отправить. Минут пять — семь, деликатно помешивая, прогреть.
А потом добавляем огурцы. Они, если кто забыл, с рассолом. Рекомендую, если остыли, то прогреть до границы закипания.
И тут самое время свести баланс. Если будет необходимо добавить соль, ил пригасить излишнюю кислоту сахаром, например. В общем, приведите вкус супа в соответствии со своим представлением о селянке.
И, конечно, зелень. Со своей стороны могу дать только одну рекомендацию. Зеленью сильно не увлекайтесь. Рискуете получить излишнюю пряность. Лучше потом в тарелку с готовым супом добавить, если кому надо будет.
Пять минут, выключайте нагрев и накройте котел крышкой. Ну и конечно, надо выдержать. Самое лучшее — до завтра. Но, хотя бы полчаса дайте селянке спокойно постоять. Если, конечно, сможете.