Хлеб на солодовой заварке и закваске

Заварка

• Вода (Кипяток) — 150 г
• Мука ржаная — 100 г
• Солод (Солод красный ферментированный ржаной) — 50 г
• Кориандр — 1 ч. л.
• Тмин — 1 ч. л.

Тесто

• Вода — 720 г
• Закваска (Закваска ржаная) — 250 г
• Соль — 25 г
• Солод (Готовая заварка) — 300 г
• Мука пшеничная / Мука (в/с , можно в/с+первый сорт пополам) — 1100 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 5457 ккал	белки 148.6 г	жиры 25.1 г	углеводы 1197.3 г
100 г блюда
ккал 202.1 ккал	белки 5.5 г	жиры 0.9 г	углеводы 44.3 г

Заварка.
1. В сухие ингредиенты влить кипяток. Тщательно перемешать. Выдержка 2 часа при температуре 65 градусов.
Тесто
1. В тару влить воду, добавить соль, размешать до ее растворения. Добавить закваску и заварку. Тщательно перемешать
2. Добавить муку.
3. Замесить тесто до однородности. Консистенция не густая и не жидкая, слегка должна липнуть.
Брожение
1. Тару смазать растительным маслом. Поместить в нее тесто.
2. Выдержка 2,5-3,5 ч при температуре 26-28 градусов ( +/- 2 градуса) до увеличения объема примерно в 2 раза
Разделка и формовка.
1. Тесто разделать на три равных части
2. Сформовать хлеб, например формовой для металлических форм.
3. Поместить тесто в формы
Расстойка
1. Убрать формы с тестом для выдержки при температуре 26-28 градусов ( +/- 2 градуса) на 2-3 ч. Уровень заполненности формы тестом на 95% после расстойки!
Выпечка
1. Разогреть духовку до 220-230 град. Поместить формы с хлебом на 40 мин в духовку
Охлаждение
1. Вынуть хлеб. Температура мякиша готового хлеба 95-96 градусов.
2. Охладить
Успешного хлебопечения!