За праздничными покупками мы ездили, как дети шпионов. Позвонили в магазин, можно ли приехать, надели маски и перчатки. Но все прошло спокойно. Празднику быть! Вообще, традиции печь куличи у нас лет 6. Любимых рецептов три, в этом году очередь того, которым я хочу с вами поделиться. Он мягкий и очень пористый. Надеюсь, Вам понравится. Только запаситесь терпением, хотя, времени на карантине у нас теперь предостаточно! Мультиварка Redmond- моя верная помощница в приготовлении теста.
Ингредиенты для «Кулич на желтках»:
- Мука пшеничная / Мука (манитоба 14% белка) — 275 г
- Сахар (96 гр. для теста. 160 гр. для глазури) — 256 г
- Дрожжи (свежие) — 15 г
- Молоко топленое — 122 г
- Мед — 15 г
- Масло сливочное — 115 г
- Желток яичный (5 шт от 1С) — 96 г
- Изюм (темный и светлый) — 128 г
- Коньяк (для теста и замачивания изюма) — по вкусу
- Белок яичный — 100 г
- Соль — 3 г
Время приготовления: 480 минут
Количество порций: 10
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 3540.4 ккал |
белки 70.7 г |
жиры 138.1 г |
углеводы 589 г |
| Порции | |||
| ккал 354 ккал |
белки 7.1 г |
жиры 13.8 г |
углеводы 58.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 313.3 ккал |
белки 6.3 г |
жиры 12.2 г |
углеводы 52.1 г |
Рецепт «Кулич на желтках»:
Подготовьте все необходимые ингредиенты
Молоко подогрейте до 35С. Мне удобно делать это в мультиварке Redmond на режиме «Подогрев» минут 15.
Муку просейте дважды. Лучше отдать предпочтение «сильной» муке с белком 14%, по-итальянски она называется Манитоба. Сдобное тесто с ней будет послушнее, не такое забитое, как с обычной.
Кулинария, как и математика, наука точная. Я все рецепты выверяю по граммам, а помогают мне в этом электронные весы Redmond.
К муке добавьте соль. Ее количество, примерно 1,5% от веса муки, у меня это 3 гр.
Туда же сахар, 96 гр.
Тщательно перемешайте сухие ингредиенты венчиком.
К теплому молоку положите желтки
Раскрошите дрожжи. У меня они свежие. На сдобное тесто их нужно около 5% от общего веса муки, плюс все зависит от их качества.
Если будете брать сухие, то их нужно в три раза меньше, чем живых, тогда кладите их в сухую смесь.
Выложите мед. У меня он липовый, самый нейтральный по вкусу. Вы берите, какой хотите.
Тщательно перемешайте до однородности
Миксер с насадкой крюк запустите на среднюю скорость.
Тонкой струйкой влейте жидкость в сухие ингредиенты.
Как только сухие и влажные ингредиенты объединились, по ложке добавляйте очень мягкое масло.
С цедры половины апельсина дочиста снимите белый слой, это избавит ее от горечи.
Нарежьте тонкими полосками, а потом мелким кубиком.
Когда масло полностью вмешано в тесто, добавьте цедру.
Так же, влейте коньяк 20 гр.
Доведите тесто до гладкости
Чашу мультиварки Redmond смажьте тонким слоем растительного масла. Выставите режим «Мультиповар» 35С на 3 часа. Выложите тесто в теплую чашу, закройте крышку и дождитесь окончания программы.
Через 3 часа опара выглядит так. Чашу оберните пленкой и уберите в холодильник. Я свое делала вечером, и оно стояло всю ночь, то есть около 8 часов. Так же замочите изюм в смеси коньяка и кипятка.
Утром приготовить тесто. Дрожжи на ночь уснут, но потом снова оживут. Изюм откинуть на сито.
Тесто выложить в чашу и начать вымешивать насадкой крюк. Первый этап 5 мин.
Затем выложить изюм. Вымешать еще 5 минут.
Вымешивать до полной однородности, проверяя на «глютеновое окно» каждые 5-10 минут.
«Глютеновое окно». Тесто становится однородным и гладким, а при растяжении образует плотную рамку с тонкой пленкой внутри и очень долго не рвется. У меня ушло около 25 минут.
Мое с легкостью выпало из миски.
Немного обомните тесто руками и разделите по количеству форм. У меня вышло 3 порции.
Заранее включить духовку на 180С. На кухне закрыть все форточки. Оставить тесто на расстойку. У меня формы были заполнены на 1/4, подошли до 1/2. Ушло около 2 часов.
Выпекать около 30 мин. до сухой лучинки. Формы у меня немного великоваты, поэтому до верху не поднялся.
Глазурь мы будем делать из итальянской меренги. Для этого доведите белки до комнатной температуры.
В белок положить 60 гр. сахара. Из 100 гр. и 45 гр воды сварить сироп, довести его до 118С. Белок с сахаром взбить до легкой пены, чтобы не осталось сырого белка. Тонкой струйкой вливать сироп, не прерывая взбивания. Очень удобно это делать блендером Redmond. Пена постепенно станет глянцевой и тягучей.
Силиконовой лопаткой обмажьте шапочки куличей нашей меренгой.
Для полной красоты обожгите меренгу горелкой. Только, пожалуйста, СОБЛЮДАЙТЕ ТЕХНИКУ БЕЗОПАСНОСТИ!
Куличи готовы! Христос Воскресе!
