Ох, любим мы эксперименты! А в сложившейся ситуации, что еще остается делать, как не пробовать новое? Вот решили мы попробовать себя в роли шоколатье. Это, конечно, громко сказано, но толку изготовить небольшие мелочи в подарок знакомым уже хватает. Вот и сейчас, к Пасхе, мы решили всех порадовать шоколадными яйцами с нежнейшим Птичьим молоком. Техника марки Редмонд оказалась незаменимой и в этом деле. Сейчас расскажем Вам, как. В интернете много способов темперирования, но я выбрала для себя самый удобный и быстрый.
Ингредиенты для «Шоколадные яйца Птичье молоко»:
- Шоколад молочный / Шоколад (В каллетах) — 1 кг
- Какао-масло (Mycryo) — 10 г
- Белок яичный — 70 г
- Масло сливочное — 200 г
- Молоко сгущенное — 100 г
- Сахар — 200 г
- Сироп глюкозы — 100 г
- Агар-агар — 5 г
- Вода — 100 г
- Нутелла — 25 г
- Кислота лимонная — 1 щепот.
Время приготовления: 120 минут
Количество порций: 7
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 8688.8 ккал |
белки 108.6 г |
жиры 532.8 г |
углеводы 851.6 г |
| Порции | |||
| ккал 1241.3 ккал |
белки 15.5 г |
жиры 76.1 г |
углеводы 121.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 477.4 ккал |
белки 6 г |
жиры 29.3 г |
углеводы 46.8 г |
Рецепт «Шоколадные яйца Птичье молоко»:
Для темперирования нужно создать подходящие условия. Температура в помещении должна быть от 16С до 22С. Мы открыли балкон. Так же, нам понадобится блендер и мультиварка. У меня Redmond.
Для изготовления шоколадных скорлупок нам потребуется шоколад по вашему вкусу. Я выбрала молочный. Нам нужно его темперировать. Для начала растопим шоколад. Чтобы его не перегреть идеально использовать мультиварку Redmond. На режиме «Мультиповар» выставить температуру 45С и, постоянно помешивая, расплавить.
Растопленный шоколад вылить в стакан. Насыпать пищевого жирорастворимого красителя. Достаточно одной щепотки. Пробейте блендером с насадкой нож.
Шоколад снова перелейте в миску. Помешивая зачерпывающими движениями довести шоколад до температуры 33С. Я измеряю электронным бесконтактным пирометром. Можно купить в любом строительном магазине.
Через мелкое сито просеять в доведенный до нужной температуры шоколад какао-масло Mycryo. Это какао-масло в виде порошка. Пропорция 1% от массы шоколада в миске. На 2 яйца ушло около 220-250 гр, пока рука не набита шоколада уходит много, постепенно привыкается и становится проще регулировать толщину стенок и скорость застывания. Пока берем максимум- 250, а значит Mycryo нам нужно 2,5, а для верности 3 гр, тут тоже лучше чуть больше, надежнее.
Энергичными, втирающими движениями вмешивайте Mycryo до полного растворения. Сделайте тест на темперирование. Обмакните в массу холодный нож или уголок шпателя и отложите в сторону, если через 1,5 минуты шоколад стал матовым и не остается следов от прикосновения губ (не целуйте его слишком долго, может не выдержать), это значит, он дошел до кондиции.
Поликарбонатные формы для шоколада как следует вымойте и протрите безворсовыми салфетками. Нанесите шоколад либо кисточкой, либо налив его внутрь формы и энергично покачивая распределите его по стенкам. Идеальная толщина скорлупки такого размера (10 мм * 7 мм) 1,5-2 мм. Получится не с первого раза, но дело техники. Излишки слить в чашу мультиварки, они нам понадобятся, мы их снова темперируем для следующих.
На стол я положила стекло ( у крутых профи это мраморная плита, но мне она ни зачем), оно хорошо держит температуру (у нас холодная, 20С). Формочки перевернем на него и пусть стоят до готовности. Готовность определить просто- оно как бы отойдет от стенок, вы увидите промежуток. Чем холоднее в помещении, тем быстрее это произойдет.
Аккуратно поскребите шпателем форму, на случай если капли пристали к форме. Лучше это сделать, пока шоколад не застыл, но и после тоже нужно. Переверните снова и легонько постучите шпателем по форме, чтобы шоколадка выпала.
Вот какая получится, блестящая, прочная. У меня очень горячие руки, поэтому я работаю в перчатках. Подойдут обычные нитриловые.
У меня вышло семь яиц. Хранить можно в салфетках в контейнере с герметичной крышкой при температуре 18-20С. В холодильнике нежелательно, может поседеть от резких перепадов. Но если жарко, то лучше в холодильник.
Далее приготовим начинку. У нас это птичье молоко, шоколадное. Приготовим необходимые ингредиенты. Белки удобно хранить в баночках для йогурта Redmond.
Добавьте щепотку лимонной кислоты
В ковшик налить воды
Высыпать агар-агар
Добавить глюкозный сироп и сахар
Варить на среднем огне до температуры 110С. Как дойдет до нужной температуры, снять с огня и дать остыть до 80С, периодически помешивая, чтобы не образовалась корочка.
Масло довести до мягкости
Добавить сгущенного молока и пасты Нутелла (или любой другой по вкусу). Взбить блендером Redmond в однородный мягкий крем.
Белок с кислотой взбить в пушистую пену, пока не исчезнет весь жидкий белок.
Аккуратной тонкой струйкой влить сироп в белки, взбивать, пока масса не станет глянцевой, а температура не снизится до 35С, мерить пирометром направляя луч в центр массы.
По ложке добавлять шоколадный крем.
Продолжать взбивать до полной однородности, и до остывания массы до температуры 22С.
Аккуратно наполните половинки яиц птичьим молоком
По дну теплой 35С чаши мультиварки легонько поводить половинками яйца, а, как подтают, склеить между собой.
Для надежности положить яйцо в половинку формы швом вверх и оставить в прохладном месте.
Готовые яйца переложить в подарочную коробку. Видно, как отличаются подкрашенные скорлупки от просто молочных.
Идеальный подарок для любимых. Христос Вокресе!