Торт «Гнездо глухаря»

Бисквит

• Мука пшеничная / Мука — 90 г
• Крахмал кукурузный — 1 ст. л.
• Какао-порошок — 1,5 ст. л.
• Яйцо куриное — 4 шт
• Сахар — 7 ст. л.

Заварное тесто

• Вода — 120 мл
• Соль — 1/3 ч. л.
• Масло сливочное — 80 г
• Мука пшеничная / Мука — 100 г
• Яйцо куриное — 4 шт

Пропитка для бисквита

• Сахар — 3 ст. л.
• Вода — 70 мл
• Коньяк — 1 ст. л.

Глазурь

• Сахар — 7 ст. л.
• Какао-порошок — 5 ст. л.
• Молоко — 100 мл

Крем

• Сливки (30-35%) — 500 мл
• Сахарная пудра — 5 ст. л.

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 6103.7 ккал	белки 127.7 г	жиры 312.5 г	углеводы 684.4 г
Порции
ккал 763 ккал	белки 16 г	жиры 39.1 г	углеводы 85.6 г
100 г блюда
ккал 281.3 ккал	белки 5.9 г	жиры 14.4 г	углеводы 31.5 г

1. Начнём с основы торта — бисквита. Первым делом подготовим форму или противень для выпечки: смажем сливочным маслом, а затем припудрим мукой. Также ставим разогреваться духовку при 180 градусах. Просеиваем в ёмкость муку и кукурузный крахмал (можно использовать картофельный или заменить той же мукой). Добавляем какао, тщательно всё перемешиваем.
Берём яйца, я беру не комнатной температуры, прямо из холодильника, отделяем белки от желтков. Перетираем половину сахара с желтками. Затем взбиваем до увеличения объёма.
Используя чистую посуду и приборы, без остатков воды или жира, взбиваем белки до пиков, струйкой добавляя вторую половину сахара. Добавляем к желткам третью часть белков, аккуратно перемешиваем. Добавляем всю муку и вторую треть белков, перемешиваем. И завершаем приготовление бисквита оставшимися белками. Переливаем тесто в форму, разравниваем и отправляем выпекаться при 180 градусах на режиме «верх-вниз», не на конвенции, примерно на 12-15 минут. Духовку в процессе выпекания не открывайте. Бисквит не должен быть высоким, примерно 1,5-2 см. Такого количества теста мне хватило на корж примерно 22 на 17 см. Когда бисквит приготовится, оставляю его на некоторое время остывать в духовке, чтобы он не опал. Затем вытаскиваю из духовки и даю некоторое время остыть в форме, затем достаю из неё и оставляю, желательно, хотя бы на 4-6 часов, лучше на все 8-12.

2. Займёмся приготовлением заварного теста. Наливаем в кастрюлю воду, добавляем соль и сливочное масло, доводим на среднем огне до кипения, а пока просеиваем муку. Как только смесь закипела, выключаем огонь, добавляем одновременно всю муку и, не снимая с конфорки, начинаем активно мешать, пока тесто не начнёт браться комком. Можно делать это обычной или деревянной ложкой, мне удобнее использовать деревянную лопатку. Оставляем тесто остывать до теплого состояния, а пока перейдём к пропитке для бисквита.

3. Сахар и вожу перемешиваем, доводим в кастрюле на среднем огне до кипения. Снимаем, переливаем остужаться. Когда бисквит постоит некоторое время, добавляем в остывший сироп коньяк, размешиваем и начинаем пропитывать бисквит, используя ложку или кисточку.

4. В тёплое заварное тесто начинаем поэтапно вмешивать яйца. Может понадобиться не целое число яиц, поэтому я предварительно разбиваю их в отдельную ёмкость. Мне понадобилось 4 яйца. Вмешиваем до тех пор, пока тесто не начнёт восстанавливать форму. Ставим духовку на 200 градусов разогреваться и перекладываем тесто в кондитерский мешок или, как я в полиэтиленовый пакет, уголок которого потом отрезаю. Если вы будете использовать для выпекания «голый» противень, смажьте его предварительно сливочным маслом, если на бумаге или силиконом коврике, то можно ничем не смазывать. Оставляя хорошее расстояние, выкладываем тесто лепёшечками по 2,5-3 см. Чем больше на поверхности будет неровностей, чем интереснее получится торт, но если вы хотите, чтобы получившиеся шарики были ровными, то подкорректируйте тесто пальцем, смоченным в холодной воде. Отправляем в духовку и выпекаем на режиме «верх-низ» при двухсот градусах 20-25 минут, когда шарики зарумянятся, можно уменьшить до 180 градусов. В процессе дверцу нельзя открывать, иначе тесто осядет. Чтобы достать противень, я тоже открываю её не сразу, а постепенно, чтобы резкий перепад температуры не испортил результат. Оставляем профитроли остывать.

5. Приступаем к приготовлению глазури. Сахар и какао заливаем молоком, тщательно размешиваем венчиком, чтобы избавиться от комочков. Доводим до кипения, затем снимаем с огня и даём немного остыть. Добавляем сливочное масло и тщательно размешиваем.

6. Переходим к приготовлению крема.
Сливки должны предварительно несколько часов постоять в холодильнике, также я охлаждаю ёмкость и венчики, которые буду использовать для взбивания, иначе вместо крема получатся масло и сыворотка. Хорошо потрясём упаковку со сливками, нальём в ёмкость и начнём взбивать на медленной скорости, постепенно её увеличивая, но не доводя до максимальной. Добавляем поэтапно сахарную пудру. Взбиваем до твёрдых пиков, то есть консистенции, когда сливки буду хорошо держать форму. Следим за этим внимательно и постепенно начинаем убавлять скорость, главное – не перебить, иначе сливки расслоятся.

7. Собираем торт. Можно сливки наносить ложкой, но я использую всё тот же полиэтиленовый мешок. Сливок должно быть много, чтобы создать на бисквите пышное одеяло из них. Затем начинаем выкладывать шарики из заварного теста в несколько слоёв. После этого лучше оставить торт часа на 2-3 в холодильнике для стабилизации крема, но если нет такой возможности, то покрываем глазурью сразу. Покрываем верх торта, не нанося её на бисквитную основу или прослойку из сливок. Отправляем готовый торт в холодильник на несколько часов до застывания глазури. Приятного аппетита!