Кролик в горчичном соусе по-французски

• 
  Кролик
  

  (тушка)
  —
  1 шт
  

• 
  Бульон
  

  (куриный)
  —
  300 мл
  

• 
  Вода
  

  (300мл для варки бульона / 100мл для приготовления шампиньонов
  300мл для варки зеленого горошка)
  —
  700 мл
  

• 
  Лук репчатый
  

  —
  2 шт
  

• 
  Гвоздика
  

  —
  1 шт
  

• 
  Морковь
  

  (крупная)
  —
  1 шт
  

• 
  Масло оливковое
  

  —
  4 ст. л.
  

• 
  Масло сливочное
  

  (60 г для смеси ру. / 40г для шампиньонов)
  —
  100 г
  

• 
  Мука пшеничная
  
  /
  
  Мука
  

  —
  60
  

• 
  Сок лимонный
  

  —
  1 ст. л.
  

• 
  Сливки
  

  (33%)
  —
  120 мл
  

• 
  Петрушка
  

  (мелко нарезанная)
  —
  1/2 пуч.
  

Селёдка под облегчённой шубой
На самом деле, необязательно селёдка, можно тунец, тофу, а можно и ничего. На рецепт меня натолкнула Елена Малова, инструктор по йоге. Ингредиенты для «Селёдка под облегчённой шубой»: Картофель (Небольшие) — …
16 сентября 2021, 18:35

• 
  Горчица
  

  —
  2 ч. л.
  

• 
  Соль
  

  (крупная морская соль
  1/3 ч.л. для соуса + по вкусу
  1/3 ч.л. для приготовления пюре из зеленого горошка
  1/3 ч.л. для варки шампиньонов)
  —
  1 ч. л.
  

• 
  Шампиньоны
  

  (шампиньоны мелкие)
  —
  200 г
  

• 
  Горошек зеленый
  

  (свежий / замороженный.)
  —
  300 г
  

Время приготовления: 140 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 8584.2 ккал	белки 896.1 г	жиры 524.2 г	углеводы 74.7 г
Порции
ккал 1430.7 ккал	белки 149.4 г	жиры 87.4 г	углеводы 12.5 г
100 г блюда
ккал 140.7 ккал	белки 14.7 г	жиры 8.6 г	углеводы 1.2 г

Рецепт из французской кухни — кролик в горчичном соусе.
Приготовление не будет скучным, а результат поразит вас не только красотой и изысканностью, но и великолепным насыщенным вкусом. Смотрите подробный видеорецепт.
Мясо кролика очень полезное и опережает говядину и баранину по содержанию витаминов и минералов. По текстуре напоминает куриное, но хороший кролик будет точно вкуснее хорошей курятины.
Эту тушку уже немного порубили на рынке, и все что остаётся, это отделить суставы друг от друга. Мясистые части оставим на основное блюдо, а остов, и косточки возьмём для приготовления бульона. Французская кулинарная школа советует использовать двойной бульон. По-этому в воду я добавлю замороженный куриный бульон, чтобы усилить вкус. Следом добавлю подготовленные части кролика. Это очень подробно показано в моём видео.
Две луковицы, в одну из которых воткнём гвоздику. Крупные куски моркови. Дольём немного воды, и дождемся кипения.
Остаётся снять появившуюся пену, накрыть крышкой и уменьшить огонь на минимум. Варим 60 минут.
Бульон готов. Достанем из него мясо и овощи. Из них в последствии можно сделать неплохой паштет, салат, заливное, бургер и многое другое. Всё что нужно это отделить мясо от костей, сложить в контейнер и поставить в холодильник.
Приготовленный бульон отфильтруем от лишнего и оставим для дальнейших действий. Смотрите видео.
А пока займёмся непосредственно основным блюдом. Слегка обжарим оставшиеся мясные части кролика в небольшом количестве масла. Пару минут с каждой стороны будет достаточно.
Уже сейчас начнём готовить соус. Следите за видео. Сделаем смесь ру (roux) из сливочного масла и муки. Пропорция один к одному. Мука полностью растворится в масле и смесь вскоре закипит. Подождём одну минуту, добавим бульон и хорошо размешаем. Получился, пока еще, достаточно жидкий соус велютэ. В нем мы и будем готовить главные кусочки кролика.
Фишка в том, что мясо приготовленное в насыщенном бульоне или соусе, не только не теряет собственный вкус, но и обогащается всеми ароматами соуса. Тушим 60 минут.
В этом блюде будут и шампиньоны. Как известно, они темнеют при тепловой обработке. Но есть небольшая хитрость, чтобы сохранить светлый цвет. Немного сливочного масла. Немного воды. Вымытые шампиньоны. Добавим к ним немного лимонного сока. Кислая среда не позволит им потемнеть. Варим 5-7 под крышкой, а после оставляем их в этом бульоне, вплоть до подачи.
Вернемся к кролику. Так выглядит полностью готовое мясо. Достанем мясо, а оставшийся соус еще раз процедим.
Я соглашусь с вами — французские кулинары не ищут лёгких путей.
За это французская кухня и является одним из столпов мировой кулинарии.
В соус добавляем сливки, мелко нарезанную петрушку и две ложки горчицы. Вскоре соус закипит и загустеет. Как видим он остаётся на ложке, а это значит только одно — можно добавить соль по вкусу и готовиться к подаче.
Пюре из зеленого горошка.
Кусочек кролика. Косточка смотрится очень аппетитно и кинематографично. Горчичный соус. Шампиньоны.
Как видим, они не потемнели и отлично вписываются в композицию.
Безусловно, это блюдо не на каждый день. Но, не смотря на множество манипуляций, весь процесс не сложнее оливье, или выпечки.
Обязательно попробуйте приготовить кролика в горчичном соусе по этому рецепту.

Для приготовления пюре из зеленого горошка отварите зеленый горошек в подсоленной воде.
Время варки 3 минуты, после того, как закипит.
Нужно сохранить воду в которой он варился и использовать небольшую ее часть для приготовления пюре.
Пюре делается при помощи погружного блендера с добавлением воды в которой варился горошек.
Добавляйте ее совсем понемногу, чтобы пюре не получилось слишком жидким.