Рагу болоньезе (Ragu bolognese) — в итальянской традиции это именно «рагу», а не «соус». Под рагу итальянцы понимают блюдо на томатной основе с рубленым мясом или фаршем приготовленное на медленном огне в течении нескольких часов. Изначально термин рагу пришёл из Франции — это было тушёное мясо с обильными приправами, которое подавали в качестве сопровождения к какому-либо другому блюду. В Италии же его несколько переосмыслили и в результате создали известное на весь мир рагу болоньезе. И было оно настолько популярно, что в какой-то момент возникла проблема сохранения традиционного рецепта. И тогда 1982 году Академия Итальянской Кухни в Болоньи (именно оттуда, как можно догадаться, вышло болоньезе) записала образцовый рецепт рагу болоньезе и передала его на хранение в Торгово-промышленную, ремесленную и сельскохозяйственную палату города. Таким образом, несмотря на новации и часто изменяющийся мир, каждый из нас всегда может обратиться к тому самому классическому рецепту болоньезе. Он, кстати, вывешен у них на сайте, так что никакого секрета здесь нет. Именно по этому рецепту я и предлагаю приготовить рагу болоньезе.
Ингредиенты для «Рагу болоньезе по классическому рецепту»:
- Фарш мясной (говяжий) — 400 г
- Грудинка — 200 г
- Морковь — 70 г
- Сельдерей черешковый — 70 г
- Лук репчатый — 70 г
- Сок томатный — 400 г
- Вино красное сухое — 170 мл
- Молоко — 330 мл
- Бульон (говяжий) — 1500 мл
- Соль — по вкусу
- Перец черный — по вкусу
- Масло сливочное — 70 г
- Масло оливковое — по вкусу
- Спагетти (на двоих) — 160 г
- Пармезан — по вкусу
Время приготовления: 180 минут
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2855.9 ккал |
белки 144.7 г |
жиры 93.1 г |
углеводы 172.1 г |
| Порции | |||
| ккал 476 ккал |
белки 24.1 г |
жиры 15.5 г |
углеводы 28.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 83 ккал |
белки 4.2 г |
жиры 2.7 г |
углеводы 5 г |
Рецепт «Рагу болоньезе по классическому рецепту»:
Томатный соус можно заменить помидорами. С них надо будет снять кожицу и растолочь их.
В Болонье болоньезе подают не с обычными спагетти, а тальятелле — тонкой плоской пастой.
Растопим сливочное масло с парой ложек оливкового.
Добавим мелко нарезанные сельдерей, морковь и лук. Обжарим до мягкости.
Сделаем посередине колодец, добавим туда мелко нарезанную (или пропущенную через мясорубку) грудинку. Обжаривать не смешивая.
Когда будет готово — смешать.
Снова сделать колодец. Добавить фарш. Обжаривать, не смешивая, пока он не станет коричневый.
Затем перемешать.
Влить вино и убавить огонь. Готовить, пока вино не выпарится.
Добавить томатный соус. Перемешать и накрыть крышкой. Готовить около двух часов на медленном огне, подливая (по мере необходимости) бульон.
Этот этап очень важен. Именно здесь, в течении бесконечных двух часов, болоньезе насыщается своим неповторимым ароматом, концентрирует его в себе до каких-то невообразимых пределов.
Ближе к концу, в несколько этапов, добавим молоко. Оно нужно чтобы понизить кислотность. Без молока, уверяю вас, будет совсем не тот вкус.
В конце посолим, поперчим.
Рагу (или, если так привычнее, соус) болоньезе готов.
Отварим для него тальятелле.
Выложим тальятелле в миску.
Добавим болоньезе и хорошо перемешаем.
При подаче, сверху добавим ещё чуть болоньезе и немного пармезана.
Приятного аппетита.