Соус Меньер — Meunière sauce-масляный соус национальной французской кухни, идеально раскрывающий прелесть морепродуктов и рыбных блюд. Три способа приготовления: 1. С коричневым маслом. 2. Рыбное масло. 3. Соус к горячей рыбе. Вкус получается за счет особой обработки ингредиентов. Сливочное масло можно растопить при комнатной температуре, разогреть в кастрюле или в сковороде на кусочке рыбы, но для приготовления соуса меньер в высокой кухне используют коричневое топленое масло. Я приготовлю с соусом филе камбалы.
Ингредиенты для «Соус Меньер к рыбе»:
Соус
- Масло сливочное (82,5 %) — 150 г
- Сок лимонный — 30 мл
- Петрушка (порезанная мелко) — 2 ст. л.
- Соль (по вкусу)
- Перец черный (по вкусу)
Для рыбы
- Камбала (2 шт филе) — 200 г
- Мука пшеничная / Мука (для панировки) — 1 ст. л.
Время приготовления: 15 минут
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1425.3 ккал |
белки 36.5 г |
жиры 130.3 г |
углеводы 27.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 316.7 ккал |
белки 8.1 г |
жиры 29 г |
углеводы 6 г |
Рецепт «Соус Меньер к рыбе»:
Готовим все продукты для соуса.
Масло растапливают слегка так, чтобы оно только размягчилось, растирают с лимонным соком и зеленью. Можно дополнительно добавить соль и перец. Такой меньер наиболее жирный, имеет выраженный сливочный вкус. Его можно убрать в морозильник до приготовления блюда.
Я приготовлю филе камбалы. Филе нужно разморозить и обвалять немного в муке. Рыба может быть любая: треска; форель; морской окунь…
Замороженное ароматизированное масло-соус выкладывают в сковороду. Растапливают его и выкладывают обваленную в муке рыбу. Нужно чтобы соуса было примерно 2 см на дне сковороды и рыбу обжаривают как во фритюре. Это быстро по паре минут с каждой стороны. Соусу дают слегка подгореть.
Подаём. Выкладываем рыбу на тарелку. Гарнир у меня будет запечённый картофель дольками с болгарским перцем. Поливаем его оставшимся соусом со сковороды из-под рыбы.
Другие способы:
С коричневым маслом: Как только удается получить коричневый цвет основного ингредиента, в него вливают, пока не остыл, лимонный сок, добавляют мелкую нарезку свежей петрушки. Наиболее вкусной считается неоднородная приправа со свежей травой, но можно все перебить в блендере. Зелень всыпают на последнем этапе после того, как влили лимонный сок, перемешивать следует очень тщательно, чтобы добиться нежной консистенции.
Рыбное масло: В этом случае заранее знают для чего предназначен соус. Рыбу нарезают, обваливают в муке и жарят на подсолнечном масле. Когда переворачивают, на каждый кусок укладывают замороженное сливочное масло. Когда оно подтает, аккуратно снимают ложкой и используют для приготовления соуса в дальнейшем и для ароматизации блюд с морепродуктами. В этом случае вкус приправы меняется, в ней явственно чувствуется оттенок рыбы.
Это очень вкусно!
Меньером называют не только соус, но еще и ароматизированное топленое масло, и рыбу, обжаренную по классическому кулинарному правилу трех «П» — почистить, посолить, подкислить. (из и-та)
